Масла прозорі й каламутні

Неочищені масла проціджуються для видалення твердих домішок. Вони мають темний колір, сильний аромат і смак, властиві даному виду масла. Зазвичай дають великий осад, що містить фосфоліпіди (фосфатиди) - цінні біологічно активні сполуки. Осад потрібно збовтувати і вживати в їжу разом з маслом (поки воно свіже).

Гідратовані оліїобробляються гарячою водою або парою для видалення фосфатидів. При цьому масло і звільняється від залишків білків, і від слизових речовин. Гидратированне масло світліше неочищеного і майже не дає осаду.

Рафінована недезодорована олія, крім того, обробляють лугом для видалення вільних кислот (дуже цінних компонентів).

Рафіновані дезодоровані оліїпіддаються впливу сильної пари під вакуумом для вилучення пахучих речовин. В результаті масло стає майже прозорим і позбавленою будь-якого запаху.

НЕ СЛІД НАГРІВАТИ МАСЛО!

Жирні кислоти - це органічні кислоти. В організмі вони присутні у вільному стані та в стані нейтральних жирів (моно-, ди - та тригліцеридів), фосфоліпідів та інших ліпідів, є основним структурним компонентом клітинних мембран. Окислення жирних кислот - найважливіший процес в організмі, який забезпечує близько половини всієї енергії, що постачається в результаті окислювальних процесів, що протікають в печінці, нирках, міокарді та в м'язах (у стані спокою).

Практично будь-яка кулінарна обробка кардинально змінює склад і властивості жирів, наприклад у фритюрнім жирі при приготуванні пиріжків, картоплі-фрі, чіпсів і іншого. При температурі 200-250 °С відбувається наростаюче утворення канцерогенних речовин, руйнуються важлива для організму ліноленова кислота, фосфоліпіди, вітаміни, і говорити про біологічної цінності продукту вже немає сенсу. Жир неминуче вбирається в основний продукт - котлету, картоплю і т. д. і передає йому канцерогени.

Не вживайте в їжу прогріте рослинна олія включаючи маргарини, так як вони багаті трансжирами, що містять вільні радикали, які призводять до синдрому хронічної втоми та захворювань товстого кишечника.

Розплавлений жир в ємності, де смажаться, наприклад, пончики або пиріжки, може перебувати не більше шести жарильних циклів. Потім його (а це вже оліфа) слід обов'язково зливати і утилізувати для технічних потреб, а ємність ретельно промивати і заповнювати свіжим жиром на наступні шість циклів.

Транс-жири, на яких смажать пампушки або картоплю в фаст-фудах, це промислові жири, які не мають нічого спільного з рослинним маслом на вашій кухні. Вони дешеві, тому їх і використовують в громадському харчуванні. Але пам'ятайте: з кожним кусочком у ваш організм потрапляє тотальний отрута - діоксин, губтельный для імунітету.