Животные топленые жиры

Способы получения животных топленых жиров, их особенности.

Производство жировых продуктов заключается в выде­лении жиров из жироносных растительных или живот­ных тканей и специальной их обработке.

Получением растительных масел, гидрогенизирован-ных жиров, маргарина и маргариновой продукции зани­мается масло-жировая промышленность, производством животных жиров (говяжий, свиной, костный и другие ви­ды жиров) — мясная промышленность; сливочное масло вырабатывает молочная промышленность, а рыбьи жи­ры—рыбная промышленность.

Животные топленые жиры

Жировые продукты, называемые в обиходе топленым салом, представляют собой жиры, извлеченные вытапли-ванием из жировой ткани, снятой с туши сельскохозяйст­венных животных.

Наиболее распространенными пищевыми животными жирами являются говяжий, бараний, свиной и костный. Первые два являются твердыми по консистенции, посколь­ку в их составе преобладают глидериды твердых насы­щенных жирных кислот—пальмитиновой и стеариновой;

свиное сало и костный жир имеют мазеобразную конси­стенцию, так как в них содержится много олеиновой ки­слоты.

Получение топленых жиров. Эти жировые продукты по­лучают вытапливанием из различных видов животного жирового сырья, в качестве которого используют глав­ным образом сало-сырец (жировая ткань, снятая с туши животного) крупного рогатого скота, овец и свиней. Жир-сырец в зависимости от его локализации в теле животно­го подразделяют на две основные группы: жир подкож­ный и внутренний. Обычно для салотопления берут смесь сала-сырца, снятого с различных частей туши.

Содержание чистого жира в сырце очень высокое: в говяжьем 88—94%, бараньем—88—97%, свином 90— 98%. Кроме жира, в состав сала-сырца входят в'значи­тельном количестве вода и соединительная ткань. Зада­ча салотопления заключается в том, чтобы освободить жир из заключающих его клеточных оболочек и отделить от белковых веществ соединительной ткани

Перед вытапливанием жир-сырец, как правило, измель­чают. При этом разрушается межклеточное вещество жировой ткани, благодаря чему облегчается выделение жира при нагревании. Вытапливание жира из сырца производят двумя спосо­бами—сухим и мокрым салотоплением.. При первом способе сало-сырец нагревают без увлажнения в котлах с паровым или водяным подогревом. При мокрой вытопке жировое сырье непосредственно соприкасается с кипя­щей водой или насыщенным водяным паром.

Жиры, полученные в результате вытопки жирового сырья и выварки костей, содержат некоторое количество посторонних веществ—частичек тканей, воды, раствори­мых белков. Эти примеси, находящиеся в свежевытопленном жире в эмульгированном или во взвешенном состоя­нии, делают его мутным. Для очистки жиров от органи­ческих веществ и воды их после вытопки подвергают специальной обработке.

Простейший способ удаления из жира взвешенных примесей и влаги—отстаивание. Для этого жир оставляют в расплавленном состоянии в течение 5—6 ч. Для сокращения времени отстаивания в жиры вводят поваренную соль, которая способствует разрушению эмульсии и лучшему осаждению белковых веществ.

Более быстрое и совершенное по сравнению с отстаи­ванием удаление из жиров влаги и твердых примесей достигается сепарированием в специальных ап­паратах.