Цыпленок по-японски
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок | ||
| Масло сливочное | ||
| Вино белое | ||
| Перец молотый черный | 0,2 | 0,2 |
| Картофель | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Филе и ножки цыпленка поджаривают в масле до золотистого цвета, солят, посыпают черным перцем, заливают вином и небольшим количеством бульона, добавляют ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости.
Гарнируют ошпаренным и припущенным в масле картофелем. При подаче мясо кладут на поджаренные в масле крутоны, окружая их бордюром из картофеля, и посыпают мелко нарезанной зеленью. Отдельно подают салат.
Куриная печень в темном соевом соусе
| Брутто | Нетто | |
| Соус соевый светлый | ||
| Маринад | ||
| или херес сухой | ||
| Сахар к сухому хересу | ||
| Печень куриная | ||
| Масло растительное | ||
| Перец зеленый сладкий | ||
| Лук зеленый | ||
| Чеснок | ||
| Имбирь (корень) | ||
| Перец кайенский | 1,2 | 1,2 |
| Сахар-песок | ||
| Соус соевый темный | ||
| Масло кунжутное | ||
| Гарнир: | ||
| Редис | ||
| Выход | 520/100 |
В неглубокой посуде смешивают светлый соевый соус, мирин или подслащенный херес и куриную печень, очищенную и нарезанную половинками. Оставляют мариноваться на 20-30 мин, время от времени помешивая.
Раскаляют сковороду "вок", вливают масло и покачивают сковороду, чтобы масло равномерно распределилось по всей поверхности. С помощью шумовки вынимают печень из маринада и кладут в "вок". Обжаривают 3-4 мин, пока печень не начнет приобретать коричневый цвет. Добавляют зеленый сладкий перец, нарезанный кубиками, нарезанные стрелки зеленого лук, мелко нарезанный зубчик чеснока, свежий очищенный и мелко нарубленный имбирь и продолжают обжаривать еще 1-2 мин. Куски печени должны быть коричневыми снаружи, но розовыми внутри.
Добавляют кайенский перец, сахар и темный соевый соус и все хорошенько перемешивают. Сбрызгивают кунжутным маслом и немедленно подают, украсив по желанию редисом, нарезанным соломкой.
Потроха куриные жареные (моцу-но кусияки)
| Брутто | Нетто | |
| Курица (потроха - сердце, печень) | ||
| Для соуса: | ||
| Соус соевый | ||
| Вино десертное | ||
| Сахар | ||
| Выход | 300/100 |
Куриные потроха промывают, проваривают 5 мин в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нанизать на шампуры (длиной 10 см).
Приготовление соуса: все ингредиенты смешивают. Потроха жарят в гриле 7-10 мин, сбрызгивают соусом.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ