Соус для темпуры
| Брутто | Нетто | |
| Бульон рыбный | ||
| Вино «Херес» | ||
| или мирин (сладкого рисового вина) | ||
| Соус японский соевый | ||
| Глютамат | ||
| Лук тертый | ||
| Имбирь (тертый корень) | ||
| Выход |
Готовят рыбный бульон из обрезков рыбы, креветок и других, предусмотренных рецептурой морепродуктов, не добавляя соль и приправы. Смешивают бульон с вином и соевым соусом. Добавляют глютамат и доводят до кипения. Поливают бульоном нарезанный лук или натертый имбирь и оставляют, пока бульон не охладится. Подают соус при комнатной температуре.
Пикантная паста для темпуры
| Брутто | Нетто | |
| Соль | ||
| Глютамат | ||
| Сок лимона (свежеприготовленный) | ||
| Выход |
Соединяют все ингредиенты и перемешивают. Подают эту пикантную пасту на тарелке.
Котлеты рыбные
| Брутто | Нетто | |
| Судак (филе) | ||
| Яйцо | 1 шт. | |
| Соус соевый | ||
| Масло растительное | ||
| Вино десертное | ||
| Мука кукурузная | ||
| Перец черный молотый | ||
| Салат зеленый | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Масс жареных котлет | - | |
| Выход | 80/67 |
Рыбное филе измельчают в мясорубке, добавляют муку, желток яйца, вино, белок яйца, взбитый с сахарным песком, солью и перцем. Выливают массу на сковороду и обжаривают с обеих сторон до золотистого цвета. Охлаждают, разрезают на полоски и подают с зеленым салатом.
1201. Рыба хрустящая (тацута агэ)
| Брутто | Нетто | |
| Рыба (корюшка) | ||
| Соус соевый | ||
| Крахмал | ||
| Масло растительное | ||
| Для соуса: | ||
| Бульон рыбный | ||
| Соус соевый (слабый) | ||
| Водка | ||
| Сахар | ||
| Для приправы: | ||
| Перец стручковый | ||
| Редька белая | ||
| Лук зеленый | ||
| Выход | 500/200 |
Рыбу чистят, моют, обвязывают бумажной салфеткой, заливают соевым соусом (50 г), оставляют на 5-10 мин.
Для приготовления соуса рыбный бульон, сахар, воду перемешивают и проваривают до полного растворения сахара.
Редьку натирают перцем. Мелко нарезают зеленый лук и кладут на отдельное блюдо.
Рыбу вынимают, панируют в крахмале и обжаривают (5-6 мин) с двух сторон. Готовую рыбу кладут на бумажные салфетки, рядом тертую редьку, посыпают зеленым луком. Соус наливают в пиалу, во время еды макают в него рыбу. С этим блюдом хорошо сочетаются тушеные и соленые овощи, зелень, рис и прозрачный бульон.
Ерш запеченный
| Брутто | Нетто | |
| Филе ерша | 300/246* | |
| или филе ставриды | 300/246* | |
| Лимон (сок) | 1 шт. | |
| Перец черный молотый | ||
| Сметана | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Мандарин | ||
| Сыр | ||
| Рис | - | |
| Соль | ||
| Выход | 620/100 |
* Вес готовой рыбы
Чистое филе рыбы сбрызгивают соком лимона и ставят в холодильник на 1 ч.
Петрушку нарезают и тушат в растительном масле. Рыбу солят, перчат, кладут в сотейник с тушеной зеленью, добавляют сметану, сверху кладут дольки мандарина, посыпают измельченным сыром и запекают в духовке до румяной корочки.
К блюду подают рассыпчатый рис.