НАПИТКИ

 

1178. Кофе по-сербски

 

	Брутто	Нетто
Кофе натуральный
Сахар
Вода
Выход

 

Кофе варят в специальной медной посуде с длинной ручкой (турке), сохранившей турецкое название - джезва.

В джезву наливают холодную воду, кладут сахар и, когда вода закипит, часть ее отливают, засыпают кофе и доводят до кипения, после чего снимают джезву с огня, вливают оставшуюся воду, накрывают и дают отстояться в течение 30 с.

Японская кухня

Основу японской кухни составляют растительные продукты, овощи, рис, рыба, многие продукты моря. Японцы любят блюда из говядины, свинины, баранины и птицы.

Любимым продуктом является рис. Его варят под крышкой в небольшом количестве воды. Во время варки рис никогда не помешивают. Как правило, рис варится несоленый, поэтому к нему подают острые соленые или остро-сладкие приправы.

Из овощей широко используются различная капуста, в том числе и в очень больших количествах морская, огурцы, редис, репа, баклажаны, а также картофель, соя и различные виды бобов, часто проращиваемые до их употребления в пищу,

Главное место в меню всегда занимают рыбные блюда. Рыбу здесь редко варят, чаще ее жарят и, если возможно, целиком. Почти все, что дает море, употребляют в пищу. Это и нори - растущая в море зелень, имеющая вкус шпината, и плавники акулы, из которых готовят паштет - нечто среднее между ливерной колбасой и марципаном. Это всевозможные раковины, крабы, белое хрустящее мясо каракатицы, морские огурцы - трепанги.

Очень многие национальные блюда готовятся из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей.

Большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты - тофу и мисо. Тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог. Это почти повсюду обязательное блюдо на завтрак.

Мисо - полужидкая масса, приготовляемая из вареных и раздавленных соевых бобов, в которую для брожения прибавляют дрожжи. Мисо идет для приготовления различных супов. Суп из мисо иногда едят с вермишелью из пшеничной или гречневой муки с добавлением мяса, зелени. Кроме того, в суп кладут строганую сушеную рыбу.

Для приготовления вторых блюд широко употребляются рыба в различных видах (сырая, нарезанная ломтиками, жареная и др.), макароны. Очень популярны рисовые пирожки моти, пирожки норимаки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли.

Большинство японских национальных блюд обязательно подается с различными острыми приправами. Существует много видов приправ, но основные готовятся из редьки, редиса и зелени. Широко используются в качестве приправы, а также для изготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи, квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы.

Соусы готовятся из различных продуктов, в числе которых соя и сахарная пудра. Остро-сладкий соус используется для приготовления многих национальных люд. Например, свежую рыбу или мясо сначала вымачивают в нем, а затем слегка обжаривают. С этим соусом подают и различные овощи.

Большинство блюд японской национальной кухни готовят на растительном масле или рыбьем жире.

Японцы употребляют также много фруктов, печенья. В качестве прохладительного напитка распространен кори - строганый лед с фруктовым сиропом.

Любимый напиток - чай. Его готовят из зеленых чайных листьев, которые высушивают и растирают в порошок. Японский чай имеет зеленоватый цвет и по виду и вкусу отличается от европейского. Пьют чай без сахара. За последние годы получил широкое распространение черный кофе.

Зеленый чай в Японии пользуется наибольшей популярностью среди самых широких слоев населения. Его пьют перед едой, во время и после каждой трапезы. Чаепитие в Японии проходит в строгом соответствии с установленным порядком, соблюдение которого настолько важно, что девушки перед замужеством поступают в школу, где им рассказывают, как, согласно этикету должны вести себя хозяйка и гости, как правильно подбирать и расставлять посуду, держать чашку, чайник, приветствовать и рассаживать гостей и т. д.

Считается, что в зеленом чае лучше, чем в других сортах, в частности черном или красном, сохраняются витамины, танин, кофеин, теин, эфирные масла и другие компоненты, необходимые человеческому организму. Благодаря способности удерживать в организме влагу зеленый чай хорошо утоляет жажду.

Японцы заваривают чай по-своему. Они часто кладут щепотку зеленого чая непосредственно в чашку, а не в чайник, заваривают кипятком, а не кипятят на огне, и накрывают чашку крышкой, Через несколько минут хорошо распаренные чаинки как бы вновь распускаются и вода приобретает желтовато-зеленоватый оттенок. Как правило, чай заваривается несколько остуженным кипятком. Хороший настой зеленого чая получается приблизительно в течение одной минуты. Считается, что наилучший его настой получается через 5 - 8 мин после заваривания.

За общим столом в Японии не едят. Каждый гость сидит за отдельным столиком, куда ставят сразу все блюда, начиная с супа и кончая сладким. Все оформлено с большим искусством. Обед начинается с суимоно - специальной соево-рыбной похлебочки. В Японии едят палочками, вилками не пользуются.

В Японии популярен рис. Он необыкновенно рассыпчатый и сухой. Также популярна свежая рыба белая и красная. Из сочетания риса и рыбы создаются пирожные с украшениями из овощей. Это такой деликатес, который называется – суси.

В Японии принято уже с утра плотно поесть. Основой завтрака являются гохан - отварной рис, мисо-сиру - суп из соевых бобов и коио-моно - маринованные огурчики пикули. Кроме того, едят яйца и рыбу, которые могут быть приготовлены разными способами.

На обед опять едят гохан, но к нему уже идут отварные овощи, вареная чечевица и блюда из сушеной рыбы с яйцом.

На ужин может быть подан крепкий бульон и сасилш - знаменитая сы­рая рыба. Рыбу помещают в морозильник, нарезают на тонкие дольки и за­правляют специальным соусом, который готовят из сои, хрена с добавлением зелени.

Большой популярностью в Японии пользуется темпура. В общем-то, это не сложное блюдо из рыбы, омара и овощей, зажаренное в растительном масле и приправленное острым соусом. Каждый владелец ресторанчика, где подают темпуру, готовит ее по своему собственному рецепту, тайну которого он ревностно хранит.

Японские шашлычные называются "якитори" и их несложно опознать по клубом дыма, поднимающимся над жаровнями, а вечерами над входом вывешивается традиционный бумажный фонарик красного цвета ("акатетин"). В Японии издревле готовили мясо на горячих углях, нанизывая его кусочки на бамбуковые палочки длиной 15 см. Как правило, это птица. Нанизываются и скатанные из рубленого мяса шарики, и потроха, и куриная кожа. Потому и шашлычки получили название "якитори" (жареная птица). Особой популярностью пользуется "моцуяки" - кусочки обжаренной свиной печени. Это блюдо богато железом и витаминами. Секрет вкусного «якитори» состоит в кисло-сладком соусе "тарэ" на соевой основе, которым сбрызгивают жарящееся мясо. Готовый шашлык присыпают жгучим перцем, смешанным с другими приправами. Два слова об этикете "якитори". Лишь иностранец станет снимать куски мяса с бамбуковых папочек. Японцы едят его, откусывая прямо с шампуров и запивая холодным пивом.

Оформление блюда также важно, как и приготовление. На подносе часто с декоративной целью помещают особенно красивый апельсин или причудливой формы огурец. Японцы большие эстеты.

Сукияки является одним из самых любимых японских блюд и пользуется большим интересом у иностранцев. Это блюдо готовится прямо за столом перед гостями и напоминает широко распространенное в Европе барбекю.

Hа стол ставят электрическую плитку, а на нее большую чугунную сковороду. Стенки и дно сковороды натирают жиром, отрезанным от края порционного куска мяса.

Hа большом фарфоровом блюде или плетеном подносе раскладывают отдельные продукты: мясо вырезки, грибы, лук, картофель и кабачок. Из соевого соуса, вина, саке, воды и глутамината натрия готовят в низкой миске соус. Hа разогретую сковороду наливают часть соуса, доводят до кипения и кладут туда отдельные продукты. По необходимости соус подливают. Перед каждым посетителем ставят миску с вареным рисом и миску с сырым желтком. Каждый кусочек надо сначала обмакнуть в яйцо, а затем употреблять в пищу. Отдельные кусочки едят вместе с вареным рисом.

Секреты японской кухни не только в приготовлении национальных блюд, но и в организации ее производства.

В организации работы ресторана японской кухни важен вопрос не только конкретного продуктового набора, но и вопрос разных способов приготовления пищи. Из-за широкого использования в нем щадящих режимов приготовления пищи и для сохранения ее полезных свойств, предъявляются крайне высокие требования к качеству поступающего сырья. Во всех развитых странах правила приготовления пищи, условия ее хранения и реализации находятся под жестким контролем и санитарным надзором, а поскольку японцы употребляют многие блюда, в том числе из мяса и рыбы, в сыром виде или без глубокой тепловой обработки то здесь эти требования особенно обоснованы и высоки. Эта мера направлена на предупреждение пищевых отравлений и других желудочно-кишечных заболеваний.

Однако открытым остается вопрос, связанный со свежей или охлажденной рыбой. В Японии суси которые не продали с утра к обеду значительно уценяют, а вечером стараются приготовить продукты из рыбы вечернего улова. В Москве же всего несколько ресторанов доставляют самолетом свежую рыбу. Поэтому все суси, сасими, роллы и пр. готовят из замороженного реже охлажденного сырья.

Блюда японской кухни исторически используют большое количество морепродуктов, водорослей и сои. Их присутствие в меню оказывает влияние на долголетие людей и их здоровый образ жизни. В современной японской кулинарии используются научно обоснованные рекомендации по обеспечению безопасности приготовления пищи и сохранению в ней основных полезных веществ.

В меню много блюд из морепродуктов и рыбы в различных сочетаниях. Также в качестве сырья используют различные виды мяса, птицы и овощей. Следует отметить высокое качество готовой продукции, что обусловлено использованием высококачественных масел, жиров, продуктов.

В японской кулинарии выработаны правила и рекомендации, выполнение которых позволяет приготовить не только вкусную и эстетически привлекательную пищу, но и сделать ее максимально полезной. Рецепты японской кухни традиционны, они проверены временем, но при этом ее нельзя назвать консервативной. В современной Японии, а особенно в сети японских ресторанов в Европе, многие шеф-повара составляют собственную рецептуру, сохраняя индивидуальность японской кухни, при этом используя современные пищевые добавки и продукты.

Пользуются популярностью блюда из баклажанов, картофеля и кабачков: Агэ-насу (баклажаны жаренные), Хоккайдо кароккэ (котлеты из рубленого мяса и картофеля), Дзяман потэто (бекон с картофелем, запеченные с сыром).

Японские столовые приборы - деревянные палочки хаси. У японцев эти палочки имеют острые концы, тогда как у китайцев, наоборот, тупые. Использование тупых деревянных палочек, которыми сервирован стол, может обидеть японцев (хотя внешне они даже не подадут вида). В японской гастрономической традиции существует восприятие деревянных палочек хаси как некоего священного символа, который приносит удачу и продлевает жизнь.

Японская кухня издавна широко распространена во всем мире, потому что она изысканна, проста и очень полезна. Теперь она завоевала популярность и в России.