Омлет со шпинатом
| Брутто | Нетто | |
| Шпинат | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Вода горячая | ||
| Вода холодная | ||
| Соль | ||
| Выход |
Отделяют желтки от белков и растирают вместе с солью и небольшим количестве горячен воды. Затем добавляют тщательно вымытый мелконарубленный сырой шпинат. Из белков с добавлением небольшого количества холодной воды взбивают в густую пену и осторожно смешивают ее со шпинатом и желтками.
После этого омлет поджаривают в жире на разогретой сковороде, сворачивают и сразу же подают.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Судак жареный
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Лимон | ||
| Зелень петрушки | ||
| Сок лимонный | ||
| или уксус | ||
| Соль | ||
| Выход |
Судака разделывают на чистое филе, без кожи и реберных костей, и нарезают на порции. Затем солят, сбрызгивают лимонным соком и уксусом и панируют в муке. Подготовленную рыбу и кладут на разогретую сковородку с маслом, жарят 4 - 5 мни с каждой стороны.
Готового судака перекладывают на разогретую тарелку, поливают образовавшимся при жаренье соке гарнируют жареным картофелем и украшают рублен зеленью петрушки и нарезанным дольками лимоном.
Гаше из рыбы
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Молоко | ||
| Сухари панировочные | ||
| Масло сливочное | ||
| Чеснок | 1,6 | |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Выход |
Для приготовления гаше используют как пресноводную, так и морскую рыбу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, мелко рубят, солят, перчат, добавляют мелкорубленый чеснок, яйцо, залипают молоком, добавляют молотые сухари (масса не должна быть слишком густой).
После этого гаше выкладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают сверху жиром и запекают в жарочном шкафу.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Карловарский рулет
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Шпик | ||
| Грудинка копченая | ||
| или окорок | ||
| Огурцы соленые | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Соль | ||
| Выход | 180/30 |
Телятину нарезают широкими пластами, отбивают, солят, кладут па мясо тонкие ломтики шпика, вареную конченую грудинку или ветчину. После этого смазывают слегка поджаренными на масле и предварительно охлажденными взбитыми яйцами, а сверху посыпают мелконарезанными солеными огурцами. Затем мясо сворачивают рулетом, перевязывают ниткой и обжаривают с двух сторон па разогретой сковороде, После этого рулет перекладывают в сотейник, добавляют немного бульона или воды и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая мясным соком. В образовавшийся при жаренье сок добавляют пассированную муку и приготавливают соус. Подают с отварным или жареным картофелем, тушеными овощами, салатом.