Медальон из крабов

 

	Брутто	Нетто
Крабы консервированные
Желе
Сливки
Майонез
Яйца	¼ шт.
Лимон
Зелень петрушки
Выход

 

В измельченные крабы добавляют майонез, сливки, мелконашинкованное яйцо, лимон, заливают желе. Всю массу перемешивают и раскладывают в формочки, которые ставят в холодное место. При подаче украшают зеленью петрушки.

Судак под майонезом

 

	Брутто	Нетто
Судак
Желе
Майонез
Чернослив
Зелень петрушки
Выход

Филе отварного судака без костей охлаждают, укладывают на тарелку в виде ромбика, поливают майонезом, а сверху - тонким слоем рыбного желе. Украшают припущенным черносливом и зеленью.

 

Галантин из судака

 

	Брутто	Нетто
Судак
Майонез
Сливки
Яйца	1/5 шт.
Горошек зеленый
Желе
Огурцы соленые
Перец красный маринованный
Лук репчатый
Зелень петрушки
Выход

 

Филе отварного судак; (можно использовать и другую рыбу: треску, морской окуня и др.) без костей пропускают через мясорубку. В фарш добавляют майонез, сливки, зеленый горошек холод для застывания. Загустевшую массу выкладывают на смоченный водой пергамент, завертывают в виде рулета и вновь ставят на холод на 25 - 35 мин.

После этого рулет развертывают и нарезают на порции. Каждую порцию галантина украшают маринованным красным перцем, бланшированным репчатым луком, огурцами. Сверху покрывают оставшимся ланспигом и ставят до подачи на холод. Блюдо подлежит быстрой реализации.

 

Цыпленок с ланспигом

 

	Брутто	Нетто
Цыпленок
Жир
Желе
Перец красный маринованный
Огурцы соленые
Лук репчатый
Зелень петрушки
Выход

 

Обработанного цыпленка обжаривают основным способом до готовности и охлаждают. Затем украшают маринованным перцем, нашинкованным кольцами луком и огурцами. Заливают ланспигом и ставят до подачи в холодильник.