Медальоны из паштетного мусса
| Брутто | Нетто | |
| Мусс печеночный | ||
| Апельсины (очищенные) | ||
| Желе | ||
| Зелень петрушки | 2,5 | |
| Выход |
Печеночный мусс выпускают из кондитерского мешка на блюдо, украшают очищенными ломтиками апельсина и зеленью, заливают желе и ставят на холод. При подаче порции медальонов красиво вырезают.
1127. Приготовление печеночного мусса
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | ||
| Печенка говяжья | ||
| Свинина | ||
| Сливки | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Масло сливочное | ||
| Вино | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Печень, свинину и ветчину имеете с луком и морковью жарят до готовности, затем все пропускают через мясорубку с частой решеткой 3 - 4 раза. После этого массу протирают через сито, добавляют сливочное масло, сливки и вино и тщательно взбивают.
Салат французский
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Огурцы соленые | ||
| Горошек зеленый | ||
| Майонез | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Ветчину, вареный картофель, яйца, морковь, очищенные от кожи и семян огурцы нарезают мелкими кубиками, добавляют зеленый горошком, солят, перемешивают и заправляют майонезом, укладывают горкой в салатник и украшают зеленью.
Салат влашский
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | ||
| Мясо | ||
| Яблоки | ||
| Картофель | ||
| Фрукты маринованные | ||
| Огурцы соленые | ||
| Горошек зеленый | ||
| Яйца | 1/5шт. | |
| Майонез | ||
| Зелень | ||
| Соль | ||
| Перец | 0,01 | 0,01 |
| Выход |
Ветчину, вареное мясо, вареный картофель, яблоки, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, шинкуют соломкой, заправляют майонезом, укладывают и салатник, украшают яйцом, зеленым горошком, огурцом и зеленью петрушки.
Конвертики по-чешски
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | ||
| Салат французский | ||
| Фрукты маринованные | ||
| Выход |
Ветчину нарезают тонкими ломтиками, сворачивают конвертиками и кладут в них французский салат. При подаче конвертики укладывают на закусочную тарелку и украшают маринованными фруктами.
Салат пражский
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | ||
| Шпроты | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Икра зернистая | ||
| Салат влашский | ||
| Майонез | ||
| Зелень петрушки | 2,5 | |
| Выход |
Салат влашский укладывают в салатник и украшают лицом, ветчиной, нарезанной тонкими ломтиками, икрой, шпротами, майонезом и зеленью петрушки.
Яйцо «мухомор»
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 1 шт. | |
| Помидоры свежие | ||
| Желе | ||
| Майонез | ||
| Выход |
Вареное яйцо покрывают ланспигом, смешанным с половиной нормы майонеза. На яйцо сверху надевают половину помидора и выпускают на него из конверта точечками майонез, придавая вид мухомора.
Коктейль из крабов
| Брутто | Нетто | |
| Крабы консервированные | ||
| Майонез | ||
| Помидоры свежие | ||
| Лимон | ||
| Выход |
Помидоры нарезают тонкими ломтиками, кладут на них крабы, поливают майонезом и оформляют лимоном.