ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
При приготовлении холодных закусок и бутербродов необходимо помнить следующее: мясные продукты для закусок нарезаются тонкими ломтикам и подаются с овощным гарниром.
При приготовлении бутербродов на хлеб кладут салат, затем основной продукт, который украшается сеткой из майонеза.
Для улучшения вкуса и получения более устойчивого майонеза в него добавляют крепкий ланспиг. При этом ланспиг вливают в майонез тонкой струей при быстром помешивании, затем майонез взбивают на холоде. Соотношение майонеза и ланспига 1 : 3. Для получения крепкого ланспига в 1 л мясного бульона добавляют 40 г желатина.
Помазаний из плавленого сыра
| Брутто | Нетто | ||
| Сыр плавленый | |||
| Молоко | |||
| Масло сливочное | |||
| Лук репчатый | |||
| Паприка | 0,5 | 0,5 | |
| Мука пшеничная | |||
| Лук зеленым | |||
| Зелень укропа | |||
| Соль | |||
| Выход | |||
Плавленый сыр растирают с маслом и соединяют с приготовленным молочным соусом. В смесь добавляют мелконарезанные лук, укроп, молотую паприку (красный перец), соль и все тщательно перемешивают. При подаче бутерброды посыпают мелконарезанным луком и укропом.
Помазании из яиц
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | ½ шт. | |
| Ветчина | ||
| Колбаса вареная | ||
| Корейка копченая | ||
| Майонез | ||
| или масло сливочное | ||
| Сок лимонным | ||
| Соль | ||
| Выход |
Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, добавляют мелконарезанную ветчину, колбасу, копченую корейку, соединяют со взбитым маслом или майонезом, добавляют лимонный сок.
Витки из ветчины заливные
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина (окорок) | ||
| Ланспиг | ||
| Мусс ветчинный | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Выход |
Ветчину нарезают широкими ломтиками, на каждый ломтик из кондитерского мешка выпускают ветчинный мусс, завертывают ветчину трубочкой, сверху украшают нарезанным вареным яйцом, красным перцем, зеленью и заливают мясным желе (ланспиг). Затем витки ставят на холод. Перед подачей блюдо нарезают на порции.
Приготовление ветчинного мусса
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | ||
| Сливки | ||
| Масло сливочное | ||
| Перец красна молотый | 0,5 | 0,5 |
| Выход |
Ветчину пропускают через мясорубку с частой решеткой 3 - 4 раза массу протирают через сито и хорошо взбивают. Затем добавляют взбитые сливки (30 или 20 %-ные), перец сливочное масло, тщательно перемешивают и ставят и холод.