Суп по-нормандски
| Брутто | Нетто | |
| Репа | ||
| Морковь | ||
| Лук-порей | ||
| Картофель | ||
| Молоко | ||
| Сметана | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход |
Репу, морковь, лук-порей режут мелкими кубиками и пассеруют в сливочной масле, затем заливают бульоном и кладут нарезанный кубиками картофель. Варят на слабом огне, пока картофель станет мягким. После этого в суп добавляют кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подают очень горячим. В тарелки предварительно можно положить гренки.
Суп жульен
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Репа | ||
| Лук-порей (белая часть) | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Щавель | ||
| Горох лущеный | ||
| Фасоль в стручках | ||
| Зелень петрушки | ||
| Сметана | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Выход |
Овощи шинкуют тонкой соломкой слегка пассеруют в сливочном масле. Затем вливают бульон, доводят до кипения, солят, перчат и варят на слабом огне до готовности. Перед подачей заправляют сметаной.
Суп-пюре по-французски
| Брутто | Нетто | |
| Куры | ||
| Зелень петрушки | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Сливки | ||
| Яйца (желтки) | 1/5 шт. | |
| Помидоры свежие | ||
| Шпинат | ||
| Спаржа | ||
| Соль | ||
| Выход |
Обработанных цыплят варят до готовности, добавив коренья и лук. Мясо отделяют от костей, пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают через сито. В полученное пюре добавляют мучной белый соус, куриный бульон, соль. В готовый суп кладут нарезанный соломкой шпинат, дольки помидора без кожицы, головки отварной спаржи и доводят до кипения. Перед подачей суп заправляют льезоном (сливки или молоко, смешанные с желтками) и маслом. Отдельно к блюду подают гренки.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Карп со щавелем
| Брутто | Нетто | |
| Карп | ||
| Щавель | ||
| Лук репчатый | ||
| Чабер | ||
| или укроп | ||
| Перец горошком | 0,1 | 0,1 |
| Масло сливочное | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Лист лавровый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Выход |
Карпа очищают, потрошат, натирают солью, кладут в сотейник, добавляют лук, перец горошком, чабер, лавровый лист, вливают немного воды, солят, закрывают крышкой и ставят на 30 - 40 мин в нагретый (190 – 200 °С) жарочный шкаф.
Щавель перебирают, обрывают черенки, моют, крупно нарезают. Заливают небольшим количеством воды и припускают 20 - 25 мин на слабом огне. Затем откидывают на сито, солят и смешивают со сливочным маслом.
Готового карпа укладывают на блюдо, с одной стороны укладывают щавель, а с другой - разрезанные на половинки крутые яйца.