Консоме с овощами и яйцом по-парижски
| Брутто | Нетто | |
| Яйцо | 1шт. | |
| Капуста цветная | ||
| Морковь | ||
| Зелень петрушки | ||
| Сельдеpeй | ||
| Фасоль зеленая стручковая | ||
| Лопаточки зеленого горошка | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Очищенные морковь, сельдерей, лопаточки зеленого горошка, стручки зеленой фасоли нарезают мелкими кубиками, цветную капусту разделяют на мелкие кочешки и варят в бульоне до готовности. Яйца, сваренные в «мешочек», очищают от скорлупы. При подаче в глубокую тарелку или бульонную чашку кладут яйцо в «мешочек», отваренные овощи и заливают прозрачным бульоном.
1104. Уха по-марсельски (буйабесс)
| Брутто | Нетто | |
| Для бульона: | ||
| Рыбная мелочь | ||
| Рыбные кости | ||
| Палтус | ||
| или окунь морской | ||
| Масло оливковое | ||
| Лук репчатый | ||
| Помидоры | ||
| Картофель | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Зелень петрушки | ||
| Зелень укропа | ||
| Лист лавровый | 0,01 | 0,01 |
| Чабер | ||
| Чеснок | ||
| Шафран | 0,1 | 0,1 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Выход |
Из рыбной мелочи и рыбных костей варят бульон. На оливковом масле слегка пассеруют мелконарезанный лук. Добавляют мелконарезанные помидоры, а также укроп, петрушку, лавровый лист, чабер, чеснок, перец горошком, шафран. После этого кладут нарезанный дольками картофель и сверху на него - филе очищенной рыбы. Через несколько минут вливают рыбный бульон, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и кипятят 15-20 мин. Затем рыбу и часть картофеля вынимают и готовят соус, для чего в бульон добавляют муку, спассерованную на оливковом масле, и все протирают. Ломтики хлеба толщиной 0,5 см подрумянивают в масле и кладут в тарелку. На хлеб кладут рыбу, вокруг картофель и заливают соусом. При подаче посыпают рубленой зеленью.
Суп луковый по-парижски
| Брутто | Нетто | |
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Хлеб пшеничный | ||
| Сыр швейцарский | ||
| Выход |
Репчатый лук нарезают тонкими кольцами и пассеруют в сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавляют, размешивая, муку. Когда мука подрумянится, вводят бульон, перец черный молотый, лавровый лист, солят и варят 15 - 20 мин. После варки лавровый лист вынимают.
В суповую миску кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпают их тертым ром и заливают супом.
Миски накрывают крышками, дают постоять 5-6 мин в жарочном шкафу, пока сыр не расплавится. Перед подачей на стол посыпают укропом.