ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

 

Баклажаны по-стамбульски

	Брутто	Нетто
Баклажаны	250	212
Лук репчатый	50	42
Помидоры свежие	100	85
Масло оливковое	50	50
Морковь	40	32
Сельдерей (корень)	40	33
Перец сладкий стручковый	40	27
Чеснок	8	6
Зелень петрушки	5	4
Чабрец	3	2
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Выход

 

Баклажаны разрезают на продольные половины, подрезают мякоть на 0,5 см от кожуры и, не вынимая ее, кладут овощи в холодную, слегка подсоленную воду, чтобы они утратили горечь. Затем поджаривают в масле. Морковь и сельдерей припускают в воде до полуготовности и нарезают мелкими кубиками. Стручковый перец запечь, очищают от кожицы и семян, мелко нарезают и смешивают с морковью. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют нашинкованные овощи, нарезанные кусочками помидоры, зелень петрушки, растертый чеснок, чабрец, черный молотый перец, соль и все перемешивают. Мякоть, вынутую из каждой половинки баклажана, мелко рубят и добавляют в овощи. Баклажаны наполняют полученным овощным фаршем, выкладывают на смазанный маслом противень или сковороду, каждую половинку накрывают ломтиком помидора и запекают в жарочном шкафу в течение 15 - 20 мин. Подают в холодном виде.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

 

Суп из баранины по-турецки

 

	Брутто	Нетто
Баранина	500	357
Морковь	100	80
Петрушка корень	100	74
Сельдерей корень	50	41
Лук репчатый	75	63
Рис	100	100
Яйца (желток)	1 шт.	40
Йогурт	150	150
Лимон	80	72
Соль	9	9
Выход		1000

 

Мясо, очищенные коренья, лук заливают водой, солят и варят до готовности. Рис промывают, варят в процеженном бульоне и добавляют нарезанное суповое мясо. Сырые желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбивают и добавляют, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп.