Суп из соленой свинины
| Брутто | Нетто | |
| Горох лущеный | ||
| Свинина соленая | ||
| Шпик | ||
| Лук репчатый | ||
| Гвоздика | 0,2 | 0,2 |
| Орех мускатный | 0,5 | 0,5 |
| Выход |
Лущеный горох замачивают на сутки в холодной воде. Затем горох варят с соленой свининой, шпиком и головкой репчатого лука, воткнув в нее одну гвоздику, и измельченным на терке мускатным орехом. Варят около 3 ч на слабом огне. Лук удаляют. По мере готовности мясо и шпик вынимают, нарезают кусочками и при подаче кладут в суп. Отдельно подают горчицу.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Камбала по-датски
| Брутто | Нетто | |
| Камбала (филе) | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сухари | ||
| Вино белое сухое | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Для соуса: | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Грибы свежие шампиньоны | ||
| Сок лимонный | ||
| Спаржа | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Пюре картофельное | - | |
| Выход |
В смазанную маслом посуду кладут филе рыбы (половину нормы), заливают вином и припускают на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезают на куски, панируют в муке, яйце и сухарях. Жарят во фритюре. При подаче на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной стороны блюда укладывают жареную рыбу «фри», а с другой - картофельное пюре.
Приготовление соуса. Готовят жировую пассировку, разводят горячим бульоном, добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус добавляют шинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец по вкусу.
1066. Коттбулар (мясные фрикадельки)
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | ||
| Вода | ||
| Сметана | ||
| Сухари пшеничные | ||
| Яйца (желтки) | 1 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Пюре картофельное | ||
| Выход |
Из бараньего мяса готовят фарш, добавляют в него воду, сметану, молотые пшеничные сухари, желтки и выбивают так, чтобы получилась вязкая масса. Из нее формуют небольшие шарики
и укладывают их на смоченную водой доску. Масло растапливают на сковороде и поджаривают шарики. Чтобы шарики поджаривались равномерно, сковороду периодически встряхивают.
Гарнир - картофельное пюре.
Картофель по-датски
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Сахарная пудра | ||
| Свиной жир | ||
| Зелень петрушки | ||
| Орех мускатный | 0,5 | 0,5 |
| Соль | ||
| Выход |
В подсоленной воде отваривают картофель (мелкий) и очищают его от кожицы. На сковороде разогревают свиной жир, добавляют сахарную пудру, кладут картофель и жарят, пока сахар не начнет карамелизироваться. Посыпают картофель солью и измельченным в порошок мускатным орехом. Подают горячим, посыпав мелкорубленой зеленью петрушки.