Салат из сельди
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь | ||
| Яблоки | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Картофель | ||
| Лук репчатый | ||
| Лук зеленый | ||
| Сливки | ||
| Уксус винный | ||
| Масло оливковое | ||
| Горчица | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход |
Сельдь замачивают, а затем разделывают на чистое филе, нарезают тонкими ломтиками. Очищенные яблоки, вареный картофель и репчатый лук нарезают мелкими кубиками. Белки сваренных вкрутую яиц мелко рубят. Все перемешивают и заливают заправкой из смеси оливкового масла и сливок.
При подаче салат посыпают мелконарезанным луком.
Приготовление заправки. Оливковое масло смешивают с уксусом, протертыми желтками, добавляют соль, черный перец, сахар, горчицу и сливки. Все тщательно перемешивают.
Салат копенгагенский
| Брутто | Нетто | |
| Филе рыбы отварное | - | |
| Огурцы соленые | ||
| Помидоры | ||
| Яблоки | ||
| Лук репчатый | ||
| Майонез | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Горчица | ||
| Соль | ||
| Выход |
Филе рыбы припускают в небольшом количестве воды, охлаждают и нарезают на, ломтики. Огурцы, помидоры, лук и очищенные, яблоки, нарезают кубиками, соединяют с рыбой, приправляют солью, перцем, горчицей и смешивают с майонезом.
Салат норвежский из сельди.
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь | ||
| Лук репчатый | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Уксус 3%-ный | ||
| Масло растительное | ||
| Горчица | ||
| Сахар | ||
| Зелень петрушки | 3,5 | |
| Выход |
Сельдь замачивают а затем разделывают на чистое филе и нарезают кубиками. Репчатый лук мелко рубят и слегка пассеруют в растительном масле. Сырые яйца взбивают вместе с уксусом, заливают лук и прогревают (яйца должны свернуться). Приправляют сахаром, горчицей и охлаждают. Подготовленные кусочки сельди выкладывают в остывший соус. Украшают зеленью петрушки и дольками сваренного вкрутую яйца (7г).
Тефтели «селедочно-птичьи гнезда».
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь | ||
| Каперсы | ||
| или огурцы соленые | ||
| Яйца (желтки) | 2 шт. | |
| Анчоусы | ||
| Лук репчатый | ||
| Салат | ||
| Выход |
Сельдь вымачивают, разделывают на чистое филе и мелко рубят вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из подготовленной массы формуют тефтели. В середине каждой тефтели кладут вареные яичные желтки. Подают тефтели на листьях зеленого салата.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА