ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Салат из белокочанной капусты с сельдью
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Капуста свежая | ||
| Лук зеленый | ||
| Сахар | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Масло растительное | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Капусту тонко шинкуют и солят. Дают постоять полчаса. Отжимают руками. Заправляют растительным маслом, уксусом и перемешивают.
Сельдь разделывают на чистое филе. Готовый салат выкладывают в салатник горкой, оформляют сельдью, яйцом, зеленью.
Икра из баклажанов
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Лук репчатый | ||
| Соль | ||
| Выход |
Баклажаны, очищенные от плодоножек, запекают в сильно разогретом жарочном шкафу, пока не почернеет кожица и они не станут мягкими. Затем в горячем виде очищают от кожицы и вымывают в холодной воде, отжимают, рубят, солят и хорошо выбивают деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло, лимонную кислоту или уксус. Затем добавляют мелконарезанный лук.
Салат из фасоли
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль | ||
| Морковь | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Маслины | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль. | ||
| Выход |
Белую фасоль замачивают в теплой воде в течение 2 ч. Затем воду сливают, заливают холодную так, чтобы она покрыла фасоль. Варят на слабом огне. Как только вода закипит, снимают с огня, сливают воду и заливают свежим кипятком, ставят снова на огонь, добавляют лук, петрушку, морковь и варят до готовности. После этого фасоль откидывают, пока она еще не остыла, солят и заправляют уксусом, смешанным с растительным маслом. Затем прибавляют шинкованные маслины и нарезанный кольцами лук.
Помидоры, фаршированны мясом и грибами
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры | ||
| Мясо птицы жареное | ||
| или отварное | ||
| Шампиньоны | ||
| Майонез | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Зелень петрушки | 2,5 | |
| Соль | ||
| Выход |
У помидоров срезают верхнюю часть и вынимают сердцевину. Солят, добавляют перец, уксус и дают стечь жидкости.
Шампиньоны отваривают в подсоленной воде и нарезают ломтиками.
Вареное мясо домашней птицы нарезают мелкими кубиками, смешивают с майонезом и грибами. Затем помидоры наполняют фаршем, выкладывают на блюдо, на каждый кладут по ломтику шампиньона и украшают зеленью петрушки.
БЛЮДА ИЗ МЯСА