Майонез
Технология приготовления этого соуса в польской кухне несколько отличается от общепринятого в нашей стране. Ниже приводятся дна способа приготовления майонеза.
1018. Майонез
Вариант 1.
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 3 шт. | |
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 9%-ный | ||
| Вода | ||
| Горчица | ||
| Выход |
Половину нормы рафинированного растительного масла разогревают до 170 – 180 °С (лучше в посуде со сферическим дном). В разогретый жир добавляют муку и быстро вымешивают веселкой, чтобы не было комков и чтобы мука не изменила цвета. Затем нагревают муку с жиром 5 -7 мин, вливают горячую воду, добавляют уксус, размешивают и продолжают нагревание еще 10-15 мин, чтобы испарить лишнюю воду.
Полученный густой соус ставят под струю воды и охлаждают до комнатной температуры. Затем воду сливают. Желтки растирают с солью, сахаром и горчицей, соединяют с соусом и растирают веселкой в одном направлении, постепенно вводя небольшими порциями растительное масло.
Майонез
Вариант 2.
| Брутто | Нетто | |
| Масло растительное | ||
| Яйцо | 3 шт. | |
| Горчица | ||
| Бульон | ||
| Уксус 9%-ный | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход |
Желтки растирают, добавив немного лимонного сока пли уксуса (можно добавить немного горчицы).
Затем, продолжая растирать веселкой в одном направлении, добавляют непрерывно понемногу масла. Когда соус станет очень густым, его разводят уксусом, пока не будет влито все полагающееся по норме масло. Заправляют солью, сахаром, уксусом. Майонезом оформляют различные закуски из рыбы, яиц и т. д.
Соус татарский
| Брутто | Нетто | |
| Масло растительное | ||
| Яйцо | 6 шт. | |
| Грибы маринованные | ||
| Корнишоны | ||
| Горчица | ||
| Сметана | ||
| Соль | ||
| Сахар | ||
| Хрен | ||
| или лук зеленый | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Выход |
У сваренных вкрутую яиц отделяют желтки и растирают их с горчицей и с сырыми желтками до получения однородной массы. Затем, взбивая веселкой в одном направлении, тонкой струйкой вливают масло. Когда будет влито все масло, добавляют мелконарезанные грибы, белки и корнишоны, натертый хрен или мелкорубленый зеленый лук. После этого добавляют сметану, размешивают, заправляют солью, сахаром и уксусом.
Соус кумберленд
| Брутто | Нетто | |
| Варенье | ||
| Вино «Мадера» | ||
| Хрен | ||
| Горчица | ||
| Кислота лимонная | ||
| Цедра лимона | ||
| Цедра апельсина | ||
| Выход |
Клюквенное (можно использовать также брусничное, черносмородиновое или сливовое) варенье протирают через сито, добавляют готовый хрен, горчицу столовую, сок лимона или лимонную кислоту, цедру лимона и апельсина, виноградное вино и тщательно перемешивают.