Стек из телятины натуральный

 

	Брутто	Нетто
Телятина
Мука пшеничная
Зелень петрушки		2,5
Смалец
Масло сливочное
Хлеб пшеничный
Яйцо	1 шт.
Соль
Гарнир:	-
Выход		190/150

Телятину нарезают на порционные куски толщиной 1,5 см, обравнивают, придают овальную форму, солят, панируют в муке.

Свиной жир разогревают, кладут мясо и поджаривают с двух сторон до образования румяной корочки. После этого на каждый стек кладут кусочек масла и дожаривают на плите на слабом огне или же ставят на несколько минут в жарочный шкаф.

Из белого хлеба нарезают крутоны овальной формы без корки и обжаривают в сливочном масле. Отдельно жарят яичницу из одного яйца.

Готовые стеки укладывают на крутой, сверху кладут яйцо и поливают соком, оставшимся от жаренья. Посыпают зеленью.

На гарнир подают картофель «фри», отварные овощи, цветную или брюссельскую капусту, шпинат и др., салат из сырых овощей (по выбору).

 

Антрекот по-варшавски

 

	Брутто	Нетто
Свинина
Яйца	¼ шт.
Хлеб пшеничный
Мука пшеничная
Масло топленое
Зелень петрушки		2,5
Горошек зеленый консервированный
Масло сливочное
Выход		130/150

Свиную корейку без косточки нарезают одним куском на порцию, солят, перчат, панируют в муке, льезоне и панируют в белой панировке (хлеб нарезают мелкими кубиками). Обжаривают в полуфритюре. Подают с зеленым горошком или другим овощным гарниром.

 

Каша гречневая, запеченная с грибами

 

	Брутто	Нетто
Крупа гречневая
Масло сливочное
Грибы свежие шампиньоны
Лук репчатый
Сметана
Яйцо	1 шт.
Сыр
Жир для смазывания противня
Выход

Готовят рассыпчатую гречневую кашу (прежде чем засыпать крупу, в воду добавляют половину предусмотренного рецептом сливочного масла).

Свежие грибы очищают, промывают, нарезают тонкими ломтиками, добавляют лук, нарезанный кольцами, масло, немного воды, соль, перец и тушат до готовности.

Половину готовой каши выкладывают на смазанный жиром противень. На кашу кладут слой тушеных грибов и накрывают оставшейся кашей. Заливают взбитой с яйцом подсоленной сметаной. Сверху посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу, пока сыр зарумянится. Подают с салатом из сырых овощей.

 

Стручки фасоли по-польски

 

	Брутто	Нетто
Фасоль зеленая
Для соуса:
Масло сливочное
Яйцо	1 шт.
Сухари панировочные
Кислота лимонная	0,4	0,4
Выход

 

Очищенные от жилок стручки фасоли варят в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и, не охлаждая, кладут в посуду. Затем заливают соусом и посыпают зеленью петрушки.

Приготовление соуса. В распущенное масло добавляют молотые сухари, протертые вареные яйца, лимонную кислоту и все перемешивают.