ВТОРЫЕ БЛЮДА

 

В ассортименте вторых блюд польской кухни кушанья из самых разнообразных продуктов: овощей, мяса, дичи и т. д. Овощи отпаривают, тушат, жарят, запекают. Нередко отварные овощи заправляют мукой и сметаной.

Традиционные для польской кухни также кушанья из морской и пресноводной рыбы. Ее отваривают, жарят, тушат, запекают. Характерна технология приготовления отварной рыбы. Вначале готовят отвар из овощей и приправ, процеживают его, а уж потом в отвар закладывают рыбу.

 

1000.Судак по-польски

 

	Брутто	Нетто
Судак
Овощи для отвара:
Морковь
Петрушка корень
Сельдерей
Лук репчатый
Лист лавровый	0,01	0,01
Перец черный горошком	0,01	0,01
Соль
Гарнир:
Картофель отварной	-
Соус сухарный	-
Соус польский	-
Выход

 

Из приправ и овощей готовят отвар, процеживают его и солят. Подготовленную рыбу нарезают на порции, укладывают в сотейник, залипают отваром и после закипания варят па слабом огне 20 мин. Гарнир - отварной картофель, политый сухарным соусом. При подаче рыбу кладут на гарнир и поливают соусом польским. Соус можно подать и отдельно. Оформляют зеленью петрушки и ломтиками лимона.

 

1001. Котлета свиная «Заглоба»

 

	Брутто	Нетто
Корейка свиная
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Масло топленое
Масса жареной котлеты
Клецки	-
Для соуса «Заглоба»:
Масло топленое
Масло сливочное
Сливы консервированные
Вино «Мадера»
Бульон
Мука пшеничная
Томат-пюре
Яблоки свежие
Сахар
Выход
Соус «Заглоба»	-
Зелень петрушки		6,5
Выход		125/100/150

 

Порционный кусок свиной корейки отбивают, зачищают косточку, перерезают сухожилия и обжаривают основным способом. При подаче в круглый баранчик кладут котлеты, отваренные мучные клецки, заливают соусом «Заглоба» и украшают зеленью.

Приготовление соуса. В мучную жировую пассировку добавляют бульон, томат, прокипяченное вино, консервированные сливы, свежие яблоки. Соус проваривают в течение 10 - 15 мин, протирают, кипятят, заправляют сливочным маслом.