ВТОРЫЕ БЛЮДА
945. Судак «орли» с томатным соусом
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| Сок лимонный | ||
| Масло растительное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Зелень петрушки | 2,5 | |
| Яйца | 1 шт. | |
| Пиво | ||
| Масло растительное | ||
| Майонез | ||
| Соус томатный | ||
| Лимон | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход | 200/100 |
Кусочки филе рыбы толщиной 1 см и длиной 5 - 6 см кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонный сок, посыпают солью, перцем, мелконарезанной зеленью петрушки и выдерживают 15 - 20 мин. Затем кусочки рыбы опускают в тесто, вынимают и жарят во фритюре. При подаче укладывают в тарелку в виде пирамиды и оформляют лимоном и зеленью петрушки.
Соус томатный острый смешивают с майонезом и подают отдельно.
Для приготовления теста соединяют желтки, муку и пиво. В замешанное тесто перед употреблением добавляют взбитые белки.
946. Судак с яйцом
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| Лимон | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Лук репчатый | ||
| Огурцы маринованные | ||
| Перец сладкий | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный горошком | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Для coyca: | ||
| Майонез | ||
| Лук репчатый | ||
| Огурцы соленые | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход | ||
| Соус томатный | - | |
| Выход | 100/95/50 |
Припущенный судак (филе с кожей без костей) маринуют в лимонном соке с добавлением соли, перца и лука, охлаждают и подают под соусом. На гарнир подают маринованные огурцы, перец сладкий стручковый маринованный и вареное яйцо.
Запеканка по-гамбургски
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Сельдь (филе) | ||
| Лук зеленый | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Сухари панировочные | ||
| Соль | ||
| Смесь для запекания: | ||
| Сметана | ||
| Майонез | ||
| Выход |
Зеленый лук моют и мелко нарезают, морковь нарезают кружочками, репчатый лук кольцами, малосольную сельдь - кусочками. Сливочное масло разогревают в сковороде и слегка обжаривают репчатый лук. Очищенный картофель нарезают кружочками толщиной 3 мм. Подготовленную керамическую гусятницу смазывают сливочным маслом.
Кладут слоями картофель, морковь, зеленый лук, репчатый лук, сельдь, Каждый слой овощей немного солят. Сверху кладут слой картофеля, кружочки моркови, солят, заливают смесью сметаны с майонезом и запекают в жарочном шкафу до появления румяной корочки на поверхности.