ВТОРЫЕ БЛЮДА
922. Филе из кур, жаренное с перцем.
| Брутто | Нетто | |
| Курина | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец стручковый красный | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Крахмал | ||
| Водка рисовая | ||
| Сало свиное | ||
| Соус соевый | ||
| Концентрат | ||
| Выход |
Филе курицы нарезают кубиками (1,5 х 1,5 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят холодной водой (1 : 1), и обжаривают во фритюре до образования бледной корочки. Красный стручковый перец очищают от семян и нарезают мелкими кубиками. Репчатый лук нарезают кубиками.-
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут стручковый перец, репчатый лук и, неоднократно встряхивая сковородку, поджаривав. Затем кладут филе куриное, концентрат, вливают соевый соус, рисовую водку и, вращая сковородку слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1 : 2), а затем растопленное свиное сало и куриный жир.
Баранина, жаренная с луком
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | ||
| или вырезка говяжья | ||
| Лук репчатый | ||
| Сало свиное | ||
| Соус соевый | ||
| Водка рисовая | ||
| Масло кунжут | ||
| Концентрат | ||
| Лук зеленый | ||
| Крахмал | ||
| Яйца (белок) | 1 шт. | |
| Выход |
Баранину нарезают тонкими ломтиками и смачивают в смеси яиц крахмала, разведенного водой (1 : 1), подготовленный лук шинкуют. Затем мясо вместе с луком жарят в слабо нагретом фритюре до готовности и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, вновь кладут лук и, встряхивая сковороду, слегка обжаривая, вводят концентрат, соевый соус, рисовую водку, концентрированный куриный бульон без специй, снова встряхивают и вливают кунжутное масло.
Поджаренный лук смешивают с приготовленным мясом.
Свинина, жаренная с перцем.
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Перец красный сушеный | ||
| Сало свиное | ||
| Соус соевый | ||
| Водка рисовая | ||
| Крахмал | ||
| Лук репчатый | ||
| Яйца (белок) | ¼ шт. | |
| Концентрат | ||
| Выход |
Свинину нарезают кубиками и готовят так же, как баранину, жаренную с луком.
Трепанги, тушенные со свининой
| Брутто | Нетто | |
| Трепанги сушеные | ||
| Свинина | ||
| Чеснок | ||
| Лук зеленый | ||
| Крахмал | ||
| Соус соевый | ||
| Сало свиное | ||
| Водка рисовая | ||
| Концентрат | ||
| Яйца (белок) | 1 шт. | |
| Соль | ||
| Выход |
Свиное мясо зачищают от жира, режут ломтиками, солят и жарят. Чеснок и лук зеленый очищают, режут соломкой длиной 2 см, обжаривают, добавляя нарезанные ломтики трепангов, обжаренной свинины, соевый соус, рисовую водку, бульон, концентрат. Затем, сняв пену и вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1 : 2), и растопленный свиной жир. При подаче посыпают зеленым луком.