Суп перуанский
| Брутто | Нетто | |
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Чеснок | ||
| Соус томатный | ||
| Сыр козий | ||
| Рис | ||
| Перец черный молотый | ||
| Креветки | ||
| Молоко | ||
| Соль | ||
| Выход |
Лук поджаривают, добавляют чеснок, томатный соус, сыр, рис, острый перец, креветки, солят. Кипятят до пор, пока рис и лук окончательно не разварятся. Затем протирают через сито, добавляют молоко и доводят до кипения. Перед подачей к столy в каждую тарелку кладут кусочек жареной рыбы, яйцо, сваренное «в мешочек», картофель, одногорака, жареный перец и протертый сыр, заливают бульоном.
876. Хуаякайна папас (картофель по-перуански)
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Сыр плавленый | ||
| Масло растительное | ||
| Молоко | ||
| Сливки | ||
| Сок лимонный | ||
| Перец черный молотый | ||
| Выход |
Сыр, масло, молоко исливки тщательно растирают, чтобы получилась однородная масса. Затем слегка разогревают, добавляют лимонный сок и сильно перчат. Картофель варят «в мундире», очищают, разрезают пополам и поливают приготовленным соусом. Подают с зеленым салатом.
Картофель по-перуански
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Сыр плавленый | ||
| Масло оливковое | ||
| Сливки 10%-ные | ||
| Сок лимонный | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец черный молотый | ||
| Выход |
Плавленый сыр, оливковое масло, молоко и сливки соединяют и растирают, чтобы получилась однородная смесь. Смесь разогревают, добавляют в нее лимонный сок и сильно перчат.
Картофель очищают, отваривают и поливают приготовленным соусом. К картофелю подают зеленый салат.
Шашлык из телячьего сердца
| Брутто | Нетто | |
| Сердце телячье | ||
| Чеснок | ||
| Перец зеленый стручковый | ||
| Перец острый | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Масло оливковое | ||
| Лимон | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец красный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Телячье сердце разрезают пополам, хорошо промывают, удаляют прожилки и нарезают кубиками. Выдерживают 24 ч в маринаде из толченого чеснока, мелко нарезанного зеленого стручкового перца, острого перца, соли и уксуса. Затем нанизывают на шампуры и запекают на решетке или мангале. Готовый шашлык заливают соусом, для приготовления которого растирают деревянной ложкой оливковое масло, сок лимона, уксус, измельченный на терке репчатый лук, красный перец (размешивают в одну сторону).