Апельсины в корице

  Брутто Нетто
Апельсины
Сахарная пудра
Корица 2,2 2,2
Выход

 

Нарезают тонкими поперечными ломтиками апельсины, кладут в салатник. Смешивают сахар, молотую корицу и посыпают апельсины. Накрывают салатник и ставят в холодильник на 1 ч.

870. Вишневые чимичанги

 

  Брутто Нетто
Вишни
Аррорут
Вода
Сахарный песок
Цедра апельсиновая
Тортильяс пшеничные 10 шт.
Масло сливочное
Сахарная глазурь
Миндаль
Выход    

 

Миндаль обжаривают, толкут и используют для украшения. Натирают апельсиновую цедру.

Смешивают в кастрюле аррорут с небольшим количеством воды до получения однородной пасты. Постепенно добавляют оставшуюся воду и сахарный песок. Доводят, помешивая, до кипения на среднем огне и варят 2 мин. Снимают с огня и добавляют спелые протертые вишни и апельсиновую цедру. Раскладывают поровну вишневой начинки на все тортильяс. Складывают каждую тортильяс пополам и еще раз пополам.

Разогревают в сковороде сливочное масло. Кладут две фаршированные тортильяс и слегка поджаривают с каждой стороны до подрумянивания. Перекладывают на подогретые сервировочные тарелки и хранят теплыми. Поливают сахарной глазурью и украшают жареным миндалем.

871. Жареная сладкая кукуруза

 

  Брутто Нетто
Кукуруза сладкая
Масло оливковое
Лук репчатый
Перец зеленый
Перец красный сладкий
Кориандр
Чили зеленый
Грибы
Перец черный молотый 0,04 0,04
Кориандр (стебли)
Соль
Выход  

 

Нарезают мелко лук и кориандр. Очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают помидоры, свежий зеленый чили, красный и зеленый сладкий перец.

Нагревают масло в сковороде с толстым дном. Добавляют лук, сладкий перец и чили. Жарят, помешивая, в течение 5 мин до мягкости. Добавляют сладкую кукурузу, грибы и молотый перец. Продолжают жарить еще 5 мин, иногда помешивая. Перекладывают в подогретую сервировочную посуду и украшают кориандром.

872. Заварной крем под карамелью

 

  Брутто Нетто
Сахарная пудра
Вода
Молоко
Ванильная эссенция 0,02 0,02
Яйца 3/10 шт.
Яйца (желтки) 3/5 шт.
Выход    

 

Разогревают плиту до 150 оС. Кладут половину сахара и наливают воду в кастрюлю с толстым дном, ставят на маленький огонь и помешивают, пока сахар не растворится. Увеличивают огонь и быстро доводят до кипения без помешивания, пока сироп не станет золотистым.

Заливают раствор в 8 - 9 формочек для сырников или пирожных, потряхивая их таким образом, чтобы было покрыто донышко и стенки на 1 см в высоту. В кастрюле с толстым дном слегка нагревают молоко. Добавляют оставшийся сахар, соль и ванильную эссенцию. Подогревают при частом помешивании до полного растворения сахара. Взбивают в миске яйца с яичными желтками и вливают в молоко. Через ситечко вливают в формочки с карамелью. Ставят их в посуду для жарки и наливают кипяток в пространство вокруг формочек. Накрывают их промасленной вощеной бумагой. Выпекают в жарочном шкафу в течение 45 мин, пока крем слегка не опустится в центре. Достают формочки из посуды, охлаждают, затем замораживают. Перед подачей на стол ставят формочки донышками в горячую воду и выдерживают так некоторое время. Легко встряхивают, чтобы вынуть крем, затем переворачивают и выкладывают на отдельные тарелки.

873. Манго со сливками

 

  Брутто Нетто
Сахар
Вода
Корица 1,2 1,2
Манго
Ванильная эссенция 0,02 0,02
Сливки 30 %-ной жирности
Ром
Выход  

 

Очищают от кожуры и нарезают вдоль крупными ломтиками манго. Наливают воду, кладут половину сахара и палочку корицы в кастрюлю с толстым дном. Доводят до кипения, затем варят на медленном огне 20-30 минут, помешивая время от времени, до загустения сиропа. Кладут ломтики манго в сироп и варят на медленном огне 5 - 10 мин, пока они не станут мягкими. Вынимают палочку корицы и добавляют ванильной эссенции. Перекладывают в блюдо для подачи на стол и охлаждают.

Накрывают и замораживают блюдо. Взбивают сливки с оставшимся сахаром до получения устойчивой массы. Добавляют ром. Подают в отдельном салатнике вместе с манго