Апельсины в корице
| Брутто | Нетто | |
| Апельсины | ||
| Сахарная пудра | ||
| Корица | 2,2 | 2,2 |
| Выход |
Нарезают тонкими поперечными ломтиками апельсины, кладут в салатник. Смешивают сахар, молотую корицу и посыпают апельсины. Накрывают салатник и ставят в холодильник на 1 ч.
870. Вишневые чимичанги
| Брутто | Нетто | |
| Вишни | ||
| Аррорут | ||
| Вода | ||
| Сахарный песок | ||
| Цедра апельсиновая | ||
| Тортильяс пшеничные | 10 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Сахарная глазурь | ||
| Миндаль | ||
| Выход |
Миндаль обжаривают, толкут и используют для украшения. Натирают апельсиновую цедру.
Смешивают в кастрюле аррорут с небольшим количеством воды до получения однородной пасты. Постепенно добавляют оставшуюся воду и сахарный песок. Доводят, помешивая, до кипения на среднем огне и варят 2 мин. Снимают с огня и добавляют спелые протертые вишни и апельсиновую цедру. Раскладывают поровну вишневой начинки на все тортильяс. Складывают каждую тортильяс пополам и еще раз пополам.
Разогревают в сковороде сливочное масло. Кладут две фаршированные тортильяс и слегка поджаривают с каждой стороны до подрумянивания. Перекладывают на подогретые сервировочные тарелки и хранят теплыми. Поливают сахарной глазурью и украшают жареным миндалем.
871. Жареная сладкая кукуруза
| Брутто | Нетто | |
| Кукуруза сладкая | ||
| Масло оливковое | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец зеленый | ||
| Перец красный сладкий | ||
| Кориандр | ||
| Чили зеленый | ||
| Грибы | ||
| Перец черный молотый | 0,04 | 0,04 |
| Кориандр (стебли) | ||
| Соль | ||
| Выход |
Нарезают мелко лук и кориандр. Очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают помидоры, свежий зеленый чили, красный и зеленый сладкий перец.
Нагревают масло в сковороде с толстым дном. Добавляют лук, сладкий перец и чили. Жарят, помешивая, в течение 5 мин до мягкости. Добавляют сладкую кукурузу, грибы и молотый перец. Продолжают жарить еще 5 мин, иногда помешивая. Перекладывают в подогретую сервировочную посуду и украшают кориандром.
872. Заварной крем под карамелью
| Брутто | Нетто | |
| Сахарная пудра | ||
| Вода | ||
| Молоко | ||
| Ванильная эссенция | 0,02 | 0,02 |
| Яйца | 3/10 шт. | |
| Яйца (желтки) | 3/5 шт. | |
| Выход |
Разогревают плиту до 150 оС. Кладут половину сахара и наливают воду в кастрюлю с толстым дном, ставят на маленький огонь и помешивают, пока сахар не растворится. Увеличивают огонь и быстро доводят до кипения без помешивания, пока сироп не станет золотистым.
Заливают раствор в 8 - 9 формочек для сырников или пирожных, потряхивая их таким образом, чтобы было покрыто донышко и стенки на 1 см в высоту. В кастрюле с толстым дном слегка нагревают молоко. Добавляют оставшийся сахар, соль и ванильную эссенцию. Подогревают при частом помешивании до полного растворения сахара. Взбивают в миске яйца с яичными желтками и вливают в молоко. Через ситечко вливают в формочки с карамелью. Ставят их в посуду для жарки и наливают кипяток в пространство вокруг формочек. Накрывают их промасленной вощеной бумагой. Выпекают в жарочном шкафу в течение 45 мин, пока крем слегка не опустится в центре. Достают формочки из посуды, охлаждают, затем замораживают. Перед подачей на стол ставят формочки донышками в горячую воду и выдерживают так некоторое время. Легко встряхивают, чтобы вынуть крем, затем переворачивают и выкладывают на отдельные тарелки.
873. Манго со сливками
| Брутто | Нетто | |
| Сахар | ||
| Вода | ||
| Корица | 1,2 | 1,2 |
| Манго | ||
| Ванильная эссенция | 0,02 | 0,02 |
| Сливки 30 %-ной жирности | ||
| Ром | ||
| Выход |
Очищают от кожуры и нарезают вдоль крупными ломтиками манго. Наливают воду, кладут половину сахара и палочку корицы в кастрюлю с толстым дном. Доводят до кипения, затем варят на медленном огне 20-30 минут, помешивая время от времени, до загустения сиропа. Кладут ломтики манго в сироп и варят на медленном огне 5 - 10 мин, пока они не станут мягкими. Вынимают палочку корицы и добавляют ванильной эссенции. Перекладывают в блюдо для подачи на стол и охлаждают.
Накрывают и замораживают блюдо. Взбивают сливки с оставшимся сахаром до получения устойчивой массы. Добавляют ром. Подают в отдельном салатнике вместе с манго