Бифштекс по-мексикански
| Брутто | Нетто | |
| Говядина вырезка | ||
| Чеснок | ||
| Масло оливковое | ||
| Перец сладкий | ||
| Помидоры свежие | ||
| Лук репчатый | ||
| Выход |
Бифштексы натирают чесноком, солят, перчат и обжаривают в сильно разогретом оливковом масле. Мясо внутри должно быть бледно-розовым. Затем бифштексы снимают, а на сковороду кладут рубленый лук, промытые и очищенные от семян стручки сладкого перца и тушат их 10 мин. После этого добавляют разрезанные на 4 части помидоры и снова слегка тушат.
Приготовленные овощи выкладывают, на бифштексы и подают к столу. Отдельно подают картофельное пюре или зеленый салат.
823. Чоризос
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Перец красный | ||
| Чеснок | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Соль | ||
| Выход |
Мясо говяжье пропускают через мясорубку, добавляют соль, красный перец (сладкий), толченый чеснок, уксус и все хорошо перемешивают. Фарш прожаривают до готовности. Сырой фарш можно разделать также в виде небольших колбасок, которые обжаривают над углями (чоризос).
824. Говядина с бобами по-мексикански
| Брутто | Нетто | |
| Фарш говяжий | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | 0,6 | |
| Перец зеленый сладкий | ||
| или перец красный | ||
| Чили зеленый консервированный | ||
| Бобы красные консервированные | ||
| или фасоль консервированная | ||
| Кукуруза консервированная | ||
| Чили (пудра) | ||
| Тмин молотый | ||
| Майоран сушеный | 0,4 | 0,4 |
| Помидоры консервированные | ||
| Перец черный свежемолотый | 0,05 | 0,05 |
| Сыр "чеддер" | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
Мелко нарезают лук, чеснок и петрушку. Зеленый или красный сладкий перец нарезают кубиками. Консервированные помидоры очищают. Сыр "чеддер" натирают на крупной терке. В сковороду кладут говяжий фарш и жарят, помешивая, 5 - 6 мин до готовности. Добавляют лук, чеснок, зеленый или красный сладкий перец, чили, красные бобы и кукурузу и доводят до кипения.
Перемешивают чили (пудру), тмин, майоран и помидоры вместе с соком, протирают. Посыпают солью и перцем, снижают огонь и тушат под крышкой 20 - 30 мин до легкого загустения. Снимают с огня, всыпают петрушку и половину сыра. Посыпают оставшимся сыром и украшают нарубленной петрушкой.
825. Бифштексы барбекью с ромом
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (огузок) | ||
| или филе | ||
| Ром | ||
| Чеснок | ||
| Чили молотый | 3,5 | 3,5 |
| Кориандр | 2,5 | |
| Соус "табаско" | ||
| Рис мексиканский | 2201 | |
| Бобы | ||
| Салат для украшения | ||
| Выход | 200/225/30/15 |
1Масса отварного риса
Нарезают бифштексы из огузка или филе свинины толщиной по 5 см.
Смешивают ром, измельченный чеснок, молотый чили, мелко нарезанный свежий кориандр и соус "табаско". Обмывают мясо холодной водой и обсушивают, кладут в мелкую жаропрочную тарелку и заливают ромовой смесью. Закрывают и оставляют не меньше чем на 20 мин, но лучше на несколько часов в холодильнике.
Разогревают барбекью или прогревают гриль до максимальной температуры. Выкладывают мясо с тарелки; маринад не выливают. Кладут бифштекс на горячую решетку барбекью или в очень горячий гриль и жарят каждую сторону по 5 мин или дольше, переворачивая, если требуется, и часто поливая маринадом.
Готовый бифштекс режут на тонкие ломтики. Подают с мексиканским рисом, "пережаренными" бобами и салатом.