Салат из редиса
| Брутто | Нетто | |
| Редис красный | ||
| Лук репчатый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Мята | 1,5 | |
| Заправка салатная | ||
| Выход |
У редиса удаляют ботву (белый редис очищают от кожицы), промывают и нарезают мелкими кружочками. Помидоры промывают и нарезают ломтиками, репчатый лук и мяту мелко шинкуют. После этого овощи соединяют и заправляют салатной заправкой, приготовленной из оливкового масла, лимонного сока, соли и перца.
812. Мексиканские орешки (холодная закуска)
| Брутто | Нетто | |
| Чили | ||
| Чеснок | ||
| Масло оливковое | ||
| Арахис | ||
| Соль крупного помола | ||
| Чили-пудра | ||
| Выход |
Зубчики чеснока толкут; арахис солят и бланшируют. В чугунной сковороде поджаривают на оливковом масле перцы чили и чеснок, постоянно помешивая. Добавляют арахис и жарят на медленном огне до золотистого цвета. Снимают с огня, солят, добавляют чили-пудру и охлаждают
СУПЫ
813. Сопа де себолья (луковый суп)
| Брутто | Нетто | |
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука | ||
| Бульон куриный | ||
| или мясной | ||
| Молоко | ||
| Сливки | ||
| Хлеб белый | ||
| Яйца (желток) | 2 шт. | |
| Сыр | ||
| Душица | ||
| Майоран | ||
| Перец красный | ||
| Соль | ||
| Выход |
Лук мелко шинкуют, добавляют к нему сливочное масло и тушат под крышкой 20 мин. Затем добавляют муку и мясной бульон, солят, добавляют специи. Вливают молоко и сливки. Варят смесь 20 мин.
Хлеб режут на ломтики и обжаривают на растительном масле. Сыр натирают на терке, смешивают с желтком крутого яйца и намазывают обжаренные ломтики хлеба. Выкладывают их в тарелку для супа и заливают бульоном. Перед подачей суп в тарелке настаивают 5 мин.
814. Вермишелевый суп
| Брутто | Нетто | |
| Масло растительное | ||
| Вермишель | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Помидоры свежие без семян | ||
| Бульон говяжий крепкий | ||
| Бульон костный | ||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Херес сухой | ||
| Кориандр свежий (зелень) | ||
| Сыр "Пармезан" | ||
| Соль | ||
| Выход: |
Варят крепкий говяжий костный бульон. Мелко рубят лук, чеснок, свежий кориандр. Очищают, удаляют семена и мелко нарезают помидоры, натирают на крупной терке сыр "пармезан".
Подогревают в сковороде растительное масло на умеренном огне. Отварную вермишель поджаривают до золотистого цвета в течение 2-3 мин. Вынимают вермишель в отдельную посуду, а масло не сливают.
Соединяют подготовленные овощи: лук, чеснок, помидоры и добавляют соль. Кладут томатную смесь в кастрюлю и тушат до мягкости.
Подогревают оставшееся растительное масло в сковороде на среднем огне и выливают его в томатную смесь. Тушат в течение 5 минут, постоянно помешивая.
Кладут вермишель и томатную смесь в большую кастрюлю и заливают бульоном. Солят и перчат. Накрывают крышкой и медленно доводят до кипения, затем оставляют на огне на 10 мин, пока вермишель не станет мягкой. Вливают херес. Переливают в подогретую супницу. Посыпают кориандром и сыром.
815. Сопа де такитос (суп с блинчиками)
| Брутто | Нетто | |
| Сок томатный | ||
| Масло растительное | ||
| Бульон мясной | ||
| Тортильяс маленькие | 3 шт. | |
| Яйца | ½ шт. | |
| Душица | ||
| Майоран | ||
| Перец красный | ||
| Соль | ||
| Для начинки: | ||
| Мясо куриное отварное | 501 | |
| Овощи отварные | - | |
| Масло сливочное | ||
| Сыр | ||
| Выход | 400/180 |
1 Масса вареного мяса
На раскаленной сковороде разогревают сливочное масло. Добавляют томатный сок и тушат в течение 5 мин. Затем добавляют бульон со специями и доводят до кипения.
На тортильяс выкладывают мелко нарубленное мясо, тертый сыр, посыпают красным перцем. Завертывают тортильяс в рулеты. При подаче в суповые тарелки выкладывают по 3 рулета и заливают приготовленным бульоном. Посыпают сверху сваренным мелко нарубленным яйцом.
816. Суп гороховый
| Брутто | Нетто | |
| Горох | ||
| Картофель | ||
| Масло оливковое | ||
| Лук репчатый | ||
| Томат-пюре | ||
| Зелень петрушки | ||
| Кориандр | ||
| Чеснок | ||
| Душица | ||
| Майоран | ||
| Перец кайенский | ||
| Соль | ||
| Выход |
В процеженный бульон кладут перебранный и промытый горох и варят до готовности. Затем добавляют картофель, обжаренный с томатом лук, специи и варят до готовности. При подаче добавляют в суп толченый чеснок, посыпают молотым перцем и зеленью.
817. Мексиканский бобовый суп
| Брутто | Нетто | |
| Масло оливковое | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Перец болгарский зеленый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Чили (пудра) | ||
| Бульон овощной | ||
| Томатная паста | ||
| Фасоль красная консервированная | ||
| Листья кориандра (для украшения) | ||
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Кукуруза сладкая консервированная | ||
| Авокадо | ||
| Соус "табаско" | 0,06 | 0,06 |
| Кориандр | ||
| Соль | ||
| Выход: |
Разогревают масло в большой кастрюле и пассеруют лук, пока он не станет мягким. Добавляют чеснок, болгарский зеленый перец, нарезанный кубиками, помидоры и чили-пудру и пассеруют еще 3 - 4 мин. Доливают бульон вместе с томатной пастой и четвертую часть всей фасоли.
Варят на медленном огне 30 мин, потом слегка охлаждают, заливают в миксер и измельчают до получения супа-пюре. Выливают обратно в кастрюлю, добавляют соль, перец, оставшуюся фасоль и сладкую кукурузу. Очищают авокадо и нарезают кубиками. Добавляют его в суп вместе с соусом "табаско". Подогревают, перемешивают с кориандром и подают, украсив листьями кориандра.
818. Овощной суп
| Брутто | Нетто | |
| Бульон куриный | ||
| Вода | ||
| Помидоры свежие | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Кориандр для украшения | ||
| Перец черный горошком | 0,12 | 0,12 |
| Гвоздика | 0,08 | 0,08 |
| Картофель | ||
| Кабачки | ||
| или цуккини | ||
| Капуста белокочанная | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Кукуруза сладкая | ||
| Соль | ||
| Выход: |
Кладут в большую кастрюлю очищенные и нарезанные помидоры, мелко нарезанный лук, растертый чеснок и заливают их бульоном или водой. Завязывают в кусочек тонкой ткани горошины перца и гвоздику и кладут в кастрюлю. Доводят до кипения, накрывают крышкой и варят на медленном огне 40 мин. Затем добавляют нарезанный кубиками картофель, ломтиками кабачки (цуккини), крупными ломтиками белокочанную капусту, тонко нарезанных морковь и сельдерей и добавляют сладкую кукурузу. Накрывают крышкой и варят овощи до мягкости примерно 10 мин. Вынимают мешочек со специями.
Суп переливают в подогретую супницу и украшают нарезанным кориандром.
819. Куриный суп с тортильяс
| Брутто | Нетто | |
| Бульон куриный | ||
| Чили "пасилья" | ||
| Масло растительное | ||
| Тортильяс кукурузные | 4 шт. | |
| Лук репчатый | ||
| Цыпленок | 2001 | |
| Сок лимонный | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | ||
| Выход: | 1000/120 |
1Масса отварного цыпленка
Кукурузные тортильяс нарезают полосками шириной, мелко нарезают лук, мясо отварного цыпленка. Приготавливают свежий лимонный сок.
Кипятят куриный бульон. Кладут в маленькую кастрюлю чили, заливают кипящим бульоном и оставляют на 30 мин. Вынимают чили, удаляют сердцевину и семена, мелко режут.
Разогревают растительное масло в большой сковороде и обжаривают полоски тортильяс до золотистого цвета. Обсушивают.
Кладут лук в растительное масло. Слегка обжаривают его в течение 4 минут до мягкости, но не до золотистого цвета. Выливают весь бульон и держат на медленном огне 10 мин, снимая появляющуюся пенку. Добавляют кусочки цыпленка, лимонный сок, солят и перчат. Готовят еще 5 минут. Помещают полоски тортильяс в подогретую супницу или отдельные горшочки, и сверху заливают горячим супом. Украшают оставшимся рубленым чили.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
820. Мексиканское фондю
| Брутто | Нетто | |
| Вырезка постная | 860/5401 | |
| Для мексиканского соуса: | ||
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Помидоры консервированные | ||
| Томатная паста | ||
| Чилли (пудра) | ||
| Перца чилли | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | ||
| Выход: на 6 порций | 540/300 |
1 Масса вареного мяса
Нарезают мясо кубиками размером 2,5 см 3 и кладут на тарелку, на которой будут подавать блюдо к столу.
Чтобы приготовить мексиканский соус, разогревают масло в кастрюле, добавляют лук и чеснок и тушат на медленном огне, пока они не станут мягкими. Добавляют, помешивая, помидоры. Тушат в собственном соку, добавляют томатную пасту и чили-пудру. Тушат еще 10 мин без крышки. Протирают соус через сито, чтобы он стал однородным. Снова ставят на огонь, добавляют перец чили и варят еще около 15 мин. Приправляют солью и перцем. Подают с мясом, залитым горячим маслом.