Салат из белого мяса индейки с овощами
| Брутто | Нетто | |
| Корень петрушки | ||
| Лук репчатый | ||
| Вино сухое белое | ||
| Индейка (филе) | 600/4381 | |
| Сливки 30 %-ной жирности | ||
| Уксус винный (красный) | ||
| Лимон | ||
| Зелень кориандра | ||
| Соль | ||
| Выход |
1Масса тушеного мяса индейки для салата
Овощи моют, половину из них рубят мелко, а остальные нарезают покрупнее и обжаривают. Затем добавляют вино. Посоленные и поперченные грудки (белое мясо) индейки тушат в вине вместе с овощами под крышкой около 40 мин. Вынимают мясо и охлаждают.
Овощи вынимают, смешивают со сливками, взбивают миксером и заправляют уксусом, перцем, солью и лимонным соком. Овощной отвар кипятят, пока в кастрюльке останется примерно половина жидкости. Вливают этот отвар в посуду, где находятся овощи со сливками, и перемешивают.
Оставшиеся овощи опускают в подсоленный кипяток, а потом процеживают через сито и промывают холодной водой. Мясо индейки нарезают тонкими полосками и перемешивают вместе с соусом и овощами. Посыпают зеленью.
806. Салат из копченого мяса и дыни
| Брутто | Нетто | |
| Свинина копченая | ||
| Масло растительное | ||
| Майоран | ||
| Дыня | ||
| Горошек зеленый | ||
| Для соуса: | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Масло оливковое | ||
| Соль | ||
| Выход |
Копченую свинину нарезают небольшими кубиками и обжаривают на небольшом огне в течение 8 мин. Посыпают майораном.
Дыню разрезают пополам, вынимают семена и вырезают из нее специальной ложкой шарики. Складывают дынные шарики в миску е остывшим мясом.
Проваривают в течение 6 мин в подсоленной воде. С консервированного зеленого горошка сливают воду, промывают его холодной водой и слегка просушивают на сите. Кладут горошек в миску с мясом.
Готовят густой соус из уксуса, соли, перца, оливкового масла. Соус тщательно взбивают. Поливают салат соусом и перемешивают.
Зелень промывают, режут и посыпают ею салат.
807. Холодное плато
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | 2001 | |
| Свинина | 2001 | |
| Перец сладкий маринованный | ||
| Лук репчатый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Кориандр | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Перец красный острый молотый | ||
| Соль | ||
| Выход |
1Масса отварного мяса
Говядину и свинину отваривают и нарезают кубиками. Стручки сладкого перца нарезают небольшими ломтиками и смешивают с мясом. Добавляют нарезанный кольцами лук, измельченную зелень петрушки и кориандра. Растительное масло смешивают с уксусом, солят. Полученный соус смешивают с салатом, посыпают красным перцем, охлаждают и подают.
808. Салат с крабами и авокадо
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Авокадо | ||
| Крабы (консервированные) | ||
| Лимон | ||
| Масло оливковое | ||
| Уксус винный белый | ||
| Перец красный молотый | 0,08 | 0,08 |
| Базилик | 0,7 | 0,5 |
| Душица | 0,4 | 0,3 |
| Соль | ||
| Выход |
Картофель отваривают «в мундире». Охлаждают, очищают, нарезают тонкими кружочками. Осторожно очищают и разрезают пополам авокадо. Нарезают тонкие ломтики и сбрызгивают лимонным соком, чтобы предотвратить потемнение. Крабы, авокадо и картофель перемешивают в салатнице.
Готовят соус. Тщательно растирают перец, соль, уксус и душицу. Листики базилика моют, режут их на тонкие полоски и добавляют в соус.
Салат поливают соусом и перемешивают.
809. Салат кукурузный с колбасой и сыром
| Брутто | Нетто | |
| Кукуруза консервированная | ||
| Помидоры | ||
| Перец зеленый | ||
| Лук репчатый | ||
| Колбаса копченая | ||
| Чеснок | ||
| Сыр острый | ||
| Уксус яблочный | ||
| Масло оливковое | ||
| Перец красный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Базилик | 0,5 | 0,4 |
| Майоран | 0,8 | 0,6 |
| Соль | ||
| Выход |
Кукурузу выкладывают из банки на сито. Помидоры обдают кипятком, промывают холодной водой, снимают с них кожицу, разрезают пополам и удаляют семена. Мякоть нарезают небольшими кубиками. Перец промывают, удаляют сердцевину и нарезают узкими полосками. Чистят и мелко режут лук. Колбасу режут тонкими кружочками. Растирают соль, чеснок и перец с уксусом, взбивают, вливая в эту смесь масло.
В салатницу складывают кукурузу, помидоры, перец, лук, колбасу. Добавляют сыр, майоран, базилик и соус. Все перемешивают и оставляют на несколько минут, после чего салат отпускают посетителям.