Феттучини с морепродуктами, чоризо и соусом пири-пири
| Брутто | Нетто | |
| Бульон из креветок | ||
| Лобстер | 700/2171 | |
| Перец черный молотый | ||
| Соль | ||
| Макароны феттучини | ||
| Масло оливковое | ||
| Колбаса копченая чоризо | ||
| Лук-шалот резаный | ||
| Чеснок | ||
| Помидоры свежие | ||
| Мясо креветок | 180/501 | |
| Мидии | 360/401 | |
| Устрицы | 400/1681 | |
| Базилик | ||
| Моллюски | 300/1261 | |
| Сыр Пармезан (Parmiggiano-Reggiano) | ||
| Соус креольский | ||
| Соус пири-пири | ||
| Выход | ||
| Для соуса пири-пири: | ||
| Масло оливковое | ||
| Халапеньо (jalapeno) | ||
| Поблано (poblano) | ||
| Перец красный молотый | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 1,25 | 1,25 |
| Чеснок | ||
| Для креольского соуса: | ||
| Паприка | 12,5 | 12,5 |
| Соль | ||
| Чесночный порошок | ||
| Перец черный молотый | ||
| Луковый порошок | ||
| Перец каенский | ||
| Орегано | ||
| Тимьян |
1Масса отварных морепродуктов
Кипятят бульон, потом уменьшают огонь и упаривают жидкость до 750 мл. В отдельной кастрюле доводят до кипения подсоленную воду и опускают туда лобстера (головой вперед) на 7 мин. После этого переносят лобстера в ледяную воду, снимают панцирь и мелко режут мясо. В подсоленной воде варят макароны, потом откидывают их на дуршлаг, снова кладут в кастрюлю и добавляют немного оливкового масла и 10 г соуса пири-пири.
Отдельно обжаривают в оливковом масле колбасу, потом добавляют к ней шалот, чеснок, потом помидоры, креветки и креольский соус. Обжаривают все до появления розоватого оттенка (около 2 мин.). Добавляют моллюски, мидии, соус пири-пири и тушат 5 мин. После этого добавляют устрицы и мясо лобстера и продолжают тушить еще 2 мин. Извлекают нераскрывшиеся раковины моллюсков.
В тарелки раскладывают макароны, вокруг кладут мясо, заливают макароны бульоном и гарнируют сыром и базиликом. Блюдо подают горячим.
Чтобы сделать соус пири-пири, чистят и измельчают перчики, смешивают все компоненты кроме чеснока и тушат 4 мин., перемешивая, на сильном огне. Потом добавляют чеснок и дают приправе остыть. Остывшую смесь измельчают в миксере и ставят в холодильник на несколько дней.
Для получения креольской приправы смешивают все ингредиенты.
Печень по-бразильски
| Брутто | Нетто | |
| Печень | ||
| Масса отварной печени | - | |
| Вино сухое белое | ||
| Лимон | ||
| Лук репчатый | ||
| Бананы | ||
| Масло растительное | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Лист лавровый | 0,2 | 0,2 |
| Соль | ||
| Выход |
Из вина, лимонного сока, натертого лука, измельченного лавра, перца и соли готовят маринад и выдерживают в нем сутки тонкие ломтики печени (лучше всего телячьей). Печень обсушивают, обжаривают в растительном масле и кипятят в процеженном маринаде 3 - 4 мин. В соус добавляют растертый банан и блюдо тотчас же подают к столу.
На гарнир к блюду подают рассыпчатый рис.