Соленая треска с картофелем, луком и оливками
| Брутто | Нетто | |
| Треска соленая | ||
| Лук репчатый желтый | ||
| Лист лавровый | 0,4 | 0,4 |
| Картофель | ||
| Масло оливковое | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Вино белое сухое | ||
| Бульон из моллюсков | ||
| или рыбный | ||
| Сливки | ||
| Оливки черные | ||
| Сыр Грюер | ||
| Сухари | ||
| Перец черный | ||
| Петрушка рубленая | ||
| Выход |
Подготавливают соленую треску. Для этого рыбу промывают, заливают водой и ставят в холодильник на несколько часов. Треску вымачивают, пока она не размягчится до нужной степени. В течение 12 - 24 ч воду следует несколько раз сменить. Потом треску достают из воды, добавляют специи (лавровый лист и перец), снова заливают водой и тушат примерно 20 мин. Готовую треску достают из воды, отделяют мясо от костей и ставят на два дня в холодильник.
Варят картофель в кожуре, очищают и режут кубиками. Обжаривают кольца лука в оливковом масле, потом добавляют к нему чеснок.
В кастрюле с толстым дном нагревают вино до тех пор, пока его объем не уменьшится наполовину. Добавляют рыбный бульон и повторяют процедуру упаривания. После всего добавляют до 1/3 объема сливки, так чтобы получилось около 500 мл жидкости.
Прогревают духовой шкаф до 140 оС. Выливают жидкость в глубокую керамическую форму и сверху кладут слой картофеля, потом слой рыбы и лука, слой оливок. Дальше слои повторяют.
В отдельной посуде смешивают тертый сыр, сухари и перец. Добавляют оливкового масла и этой смесью смазывают блюдо сверху. Запекают 25 - 30 мин.
709. Ватапа (Vatapa Fish Soup with Coconut Milk)
| Брутто | Нетто | ||
| Филе рыбное | |||
| Мясо креветок вареное (сушеное) | |||
| Мясо креветок свежемороженое | |||
| Бульон куриный | |||
| Молоко кокосовое | |||
| Помидоры свежие | |||
| Масло пальмовое бразильское | |||
| Лук репчатый | |||
| Чеснок | |||
| Имбирь | |||
| Чили | |||
| Сок лайма | |||
| Масло кешью | |||
| или арахисовое | |||
| Листья кориандра | |||
| Соус Tabasco | |||
| Соль | |||
| Для сервировкиблюда: | |||
| Кориандр (веточки) | |||
| Лайм | |||
| Выход | 2500/80 | ||
В большой кастрюле разогревают пальмовое масло и обжаривают лук, чеснок, имбирь и чили в течение 10 мин. Потом добавляют помидоры, сок лайма, измельченное высушенное мясо креветок и ореховое масло. Обжаривают все 1 мин. Постепенно добавляют куриный бульон. К получившейся густой смеси добавляют кокосовое молоко и остальные специи. На дно глубокой сковороды наливают масло и кладут рыбное филе. Сковороду ставят на умеренный огонь и когда масло разогреется, заливают рыбу полученной смесью. Тушат около 8 мин, за 3-5 мин. до окончания приготовления добавляют мясо креветок. Готовый суп с кусочками рыбы раскладывают по тарелкам и украшают ломтиками лайма и кориандром.