Суп-пюре из чечевицы по-бразильски

 

	Брутто	Нетто
Чечевица
Лук репчатый
Морковь
Сельдерей
Рис
Масло сливочное
Яйцо (желток)	½ шт.
Сливки
Роаяль томатный
Выход

 

Чечевицу перебирают, несколько раз промывают, заливают водой, добавляют очищенные, но не нарезанные лук, морковь и сельдерей и варят до полной готовности чечевицы. Солят. Овощи вынимают, а чечевицу вместе с жидкостью протирают. Полученное пюре взбивают венчиком и протирают через сито (если пюре получилось густым, его нужно разбавить овощным отваром и довести до кипения). В суп кладут кусочек масла, заправляют сливками и яичным желтком. При подаче в суп кладут томатный роаяль, нарезанный кубиками, и отварной рис (варят в воде 15 мин).

 

702.Приготовление роаяля

 

	Брутто	Нетто
Помидоры
Сливки
Масло сливочное
Яйцо	1 шт.
Соль
Выход

 

Помидоры очищают от кожицы и семян и готовят из них пюре, разводят сливкам соединяют с хорошо взбитыми яйцами, солят по вкус и тщательно размешивают. Форму (дно и стенки) смазывают сливочным маслом и вливают в нее приготовленную смесь. Ставят на холодную водяную баню и варят в среднем в гретом жарочном шкафу, внимательно наблюдая за тем, чтобы вода не закипела. Готовность роаяля определяют при помощи ножа или иглы, воткнув их середину изделия (лезвие ножа должно остаться чистым). Готовому роаялю дают остыть, не снимая с бани затем форму на секунду погружают в горячую воду, переворачивают и выкладывают изделие на доску.