Салат из обжаренных огурцов и зелени
| Брутто | Нетто | |
| Огурцы | ||
| Чеснок | ||
| Соус соевый | ||
| Лук зеленый | ||
| Масло растительное | ||
| Перец красный | ||
| Кунжут подсоленный | ||
| Соль | ||
| Выход |
Большие огурцы разрезают вдоль на две половинки, а зятем дольками. Небольшие огурцы разрезают по диаметру кружочками толщиной 0,2 см. Солят и оставляют на 10 мин. Когда огурцы подвянут, их слегка ополаскивают в воде, заворачивают в марлю и отжимают. В разогретую сковороду вливают масло, кладут огурцы, слегка поджаривают, заправляют соевым соусом, кунжутом, толчеными луком и чесноком и, еще немного пожарив,снимают с огня. Остудив, выкладывают на блюдо, посыпают тонко нарезанным перцем.
645. Салат из жареных огурцов
| Брутто | Нетто | |
| Мясо говядины | ||
| Масса жареного мяса | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Огурцы | ||
| Перец красный молотый | ||
| Чеснок | ||
| Уксусная эссенция | 0,01 | 0,01 |
| Масло подсолнечное | ||
| Выход |
Мясо нарезают вдоль волокон тонкими длинными кусочками, обжаривают; морковь, нарезанную длинными тонкими кусками, обжаривают отдельно; лук измельчают крошкой и также обжаривают, огурцы режут кружочками и обжаривают слегка, до прозрачного состояния на сливочном масле. Затем складывают все компоненты в кастрюлю и сбрызгивают уксусом. Раздавливают чеснок и смешивают его с перцем, кладут эту смесь одним комочком в кастрюлю с компонентами салата и заливают его раскаленным маслом. Все перемешивают и ставят на 3 ч в холодильник.
646. Ростки фасоли с лепестками хризантемы
| Брутто | Нетто | |
| Ростки фасоли | ||
| Лепестки хризантемы | ||
| Перец душистый (горошек) | ||
| Масло кунжутное | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Сахар-песок | ||
| Соль | ||
| Выход |
Лепестки свежей хризантемы промывают и замачивают в холодной воле на 20 мин. Ростки фасоли отделяют от семян, промывают и ошпаривают кипятком. Затем перекладывают в холодную кипяченую воду, вынимают, отжимают влагу, перемешивают с кунжутным маслом, уксусом, сахаром, солью и перекаленным растительным маслом с ароматом душистого перца. Для этого перекаливают растительное масло, опускают в него зерна перца и, когда появляется аромат, горошинки вынимают, масло охлаждают. Сверху блюдо посыпают яркими лепестками хризантемы и можно подавать.
Технология получения ростков. Фасоль или горох замачивают на сутки в воде комнатной температуры, чтобы они набухли. Затем пересыпают в марлю, кладут на дно кастрюли и ставят в теплое место. Марлю ежедневно смачивают водой. Кастрюля должна быть постоянно закрыта крышкой. Через 3 - 4 суток фасоль или горох дадут обилие ростков длиной по 4 - 5 см, готовых к употреблению. Их надо промыть, отжать влагу и готовить согласно рецептам.
Можно вырастить и побеги чеснока. Для этого чеснок очищают от кожуры, нанизывают на нитку и затем, начиная от середины, спиралевидно укладывают нитку с чесноком в суповую тарелку корнем вниз, круг за кругом. Наливают воду и в течение 2 недель следят за тем, чтобы в тарелке всегда была вода. Молодые побеги чеснока используют как прекрасную приправу не только летом, но и зимой.
647. Салат из маринованной петрушки
| Брутто | Нетто | |
| Петрушка | ||
| Лук зеленый | ||
| Чеснок | ||
| Уксус столовый | ||
| Соус соевый | ||
| Сахарный песок | ||
| Соль | ||
| Выход |
Стебли петрушки режут на части по 4 см. Добавляют соль, сахарный песок и уксус, тщательно перемешивают, затем оставляют на час. Кладут измельченные лук и чеснок, соль, перемешивают, а перед самым употреблением заправляют салат соевым соусом.