Баранина с луком жареная

 

	Брутто	Нетто
Баранина (окорок)
Лук репчатый
Сало свиное
Лук зеленый
Соус соевый
Масло кунжутное
Концентрат
Водка рисовая
Крахмал
Яйцо (белок)	¼ шт.
Выход

 

Окорок баранины отделяют от костей и зачищают от пленок и сухожилий, нарезают тонкими ломтиками, панируют в смеси яиц и крахмала, разведенного в холодной воде (1:1). Подготовленный лук шинкуют.

Баранину вместе с луком жарят в слабо нагретом фритюре до готовности, откидывают, еще раз слегка обжаривают, постоянно встряхивая сковороду с небольшим количеством жира, добавляют концентрат, соевый соус, рисовую водку, незаправленный куриный бульон, повторяют встряхивание и вливают кунжутное масло.

 

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Яйца маринованные

 

	Брутто	Нетто
Куриные яйца	2шт.
Лук репчатый
соус соевый
водка рисовая
концентрат
петрушка
укроп
бадьян
перец душистый
корица
гвоздика
сахар
соль
Выход

25 г подается отдельно

 

яйца варят вкрутую, очищают, прокалывают, варят 10-15 минут с добавлением соевого соуса, рисовой водки, концентрата, специй. Готовые яйца нарезают дольками, кладут веерообразно.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

619. Цзяоцзы (китайские пельмени)

 

	Брутто	Нетто
Свинина (котлетное мясо)
Зелень петрушки
или укропа
Лук репчатый
Перец черный молотый	0,03	0,03
Имбирь	0,1	0,1
Вода
Соль
Для теста:
Мука
Вода
Выход

 

Готовят свиной фарш. Мелко шинкуют зелень и репчатый лук, отжимают и смешивают с мясом. Приправляют фарш по вкусу специями и солью. Замешивают тесто на очень холодной воде, раскатывают его в длинный жгут и разделывают на небольшие шарики. Посыпают их мукой и расплющивают руками в круглые блинчики. Кладут на каждый подготовленную начинку и лепят пельмени. В кипящую воду опускают пельмени. Помешивая, чтобы они не прилипли, варят до готовности.