Ножки курицы фри
| Брутто | Нетто | |
| Курица (ножки) | ||
| Сало свиное | ||
| Яйцо | ¼ шт. | |
| Крахмал | ||
| Соус соевый | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход |
Ножки курицы отрезают ниже коленного сустава на 1-2 см, зачищают от косточки. Панируют в смеси яиц, крахмала, соевого соуса, соли и сахара. Жарят во фритюре до золотистой корочки.
При подаче на косточки надевают бумажные папильотки.
609. Курица с ананасом по-китайски
| Брутто | Нетто | |
| Мясо куриное | 367/2501 | |
| Ананас | ||
| Спаржа | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соус соевый | ||
| Имбирь (порошок) | 0,1 | 0,1 |
| Масло растительное | ||
| Бульон куриный | ||
| Крахмал маисовый | ||
| Вино десертное | ||
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Соль | ||
| Выход |
1Масса жареной курицы
Готовят маринад из смеси зелени, маисового крахмала, растительного масла, соли и перца.
Мясо курицы нарезают тонкими полосками и смешивают с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогревают остатки масла в сковороде и обжаривают в нем куриное мясо. Затем прибавляют к мясу тушеную спаржу и нарезанный ломтиками ананас. Тушат все на слабом огне под крышкой.
Для приготовления соуса берут оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь, все смешивают и вливают в кипящий куриный бульон, добавляют десертное вино и полученным соусом обливают куриное мясо. Подают с рассыпчатым рисом.
610. Чоу-мейн из курицы (классическое китайское рагу)
| Брутто | Нетто | |
| Соус соевый светлый | ||
| Сахар коричневый | ||
| Соль | ||
| Мясо куриное (филе) | 450/3061 | |
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Побеги фасоли | ||
| Масло кунжутное | ||
| Кукуруза консервированная | ||
| Крахмал кукурузный | ||
| Бульон куриный | ||
| Выход |
1Масса жареной птицы
Смешивают соевый соус с коричневым сахаром и солью. Заливают получившимся маринадом нарезанное на полоски куриное мясо. Накрывают полиэтиленовой пленкой и ставят на 30 мин в холодильник. Сливают маринад с куриного мяса. Наливают в сотейник растительное масло. Ставят на сильный огонь. Когда масло начнет дымиться, кладут туда куриное мясо и пассеруют 2 - 3 мин, постоянно помешивая. Перекладывают мясо в другую посуду. Пассеруют лук в течение 1 мин. Добавляют ростки фасоли и пассеруют 2 - 3 мин, часто помешивая. Снова кладут в сотейник куриное мясо вместе с кунжутным маслом и кукурузой.
Растворяют кукурузный крахмал в курином бульоне. Заливают мясо получившейся смесью. Тушат 2 - 3 мин, часто помешивая, пока соус не загустеет. Подают с рисом и лапшой.
БЛЮДА ИЗ МЯСА