Рыба паровая

 

	Брутто	Нетто
Рыба
Креветки (сушеные)
Грибы сянгу (сушеные)
Свинина (грудинка)
Лук репчатый
Лук зеленый
Имбирь
Концентрат
Водка рисовая
Выход

 

Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают, с двух сторон делают поперечные надрезы, ошпаривают. Кладут на сковороду, вливают куриный бульон (100 г), рисовую водку, креветки, грибы сянгу, свинину грудинку (мякоть), нарезают ломтиками, репчатый лук, нарезанный соломкой, имбирь, концентрат и варят на пару до готовности.

При подаче кладут на блюдо вместе с гарниром, поливают бульоном, посыпают зеленым луком, нарезать длиной 2-3 см.

 

Рыба жареная

 

	Брутто	Нетто
Рыба
Сало свиное
Соус соевый
Лук зеленый
Водка рисовая
Концентрат
Яйцо	¼ шт.
Крахмал
Выход

 

Чистое филе рыбы нарезают, маринуют 10 минут в соевом соусе, смешать с концентратом, рисовой водкой и солью. Рыбу панируют в муке, в смеси яйца с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1), затем жарят во фритюре и окидывают на сковороду, вливают бульон (200 г), кладут рыбу, доводят до кипения при закрытой крышке до испарения жидкости. При подаче рыбу посыпают зеленым луком, нарезают длиной 2-3 см.

 

Рыба жареная в кисло-сладком соусе

 

	Брутто	Нетто
Рыба (судак)
Крахмал
Яйцо	¼ шт.
Сало свиное
Лук зеленый
Соус соевый
Имбирь свежий
Водка рисовая
Концентрат
Лук репчатый
Сахар
Уксус
Выход

 

Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают, с двух сторон на коже делают поперечные надрезы (крест-накрест), после чего рыбу смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают, вливают соевый соус, рисовую водку, уксус, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), кладут концентрат, сахар, соль, мелко нарубленный имбирь и шинкованный репчатый лук.

Рыбу жарят во фритюре на сковороде, откидывают затем на сковороду с небольшим количеством жира, добавляют смесь, проваривают до ее загустения.

При подаче жареную рыбу поливают соусом, посыпают зеленым луком.

 

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ