Ростки бамбука жареные
| Брутто | Нетто | |
| Ростки бамбука сушеные | ||
| Масло кунжутное | ||
| Концентрат | ||
| Соус соевый | ||
| Сахар | ||
| Выход |
Сушеные ростки бамбука ошпаривают кипятком, охлаждают, сливают, заливают холодной водой и доводят до кипения. Выдерживают в течение суток. Ошпаривают, Вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Далее эту операцию повторяют еще в течение 3-х дней. После этого у ростков бамбука отрезают несъедобную (твердую) часть, а полуфабрикат хранят в холодной воде, в холодильнике. После варки вес бамбука увеличивается вдвое, а при жарке во фритюре вес их уменьшается 50%. Подготовленные ростки бамбука нарезают крупными ломтиками, ошпаривают кипятком, откидывают, отжимают, посыпают концентратом, сахаром, солью и жарят во фритюре до образования бледной корочки.
При заказе ростки бамбука вновь жарят во фритюре до образования золотистой корочки, откидывают, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На эту же сковороду тотчас же кладут откинутые ростки бамбука, добавляют концентрат и перемешивают, непрерывно встряхивая.
Морковь жареная с сельдереем
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Сельдерей (корень) | ||
| Водка рисовая | ||
| Концентрат | ||
| Соус соевый | ||
| Сало свиное | ||
| Выход |
Морковь и сельдерей промывают, очищают, нарезают соломкой, ошпаривают в кипятке и откидывают. Жарят на сильно нагретой сковороде с небольшим количеством жира, неоднократно встряхивая сковороду. Затем добавляют соевый соус, рисовую водку, соль и, встряхивая сковороду, вливают топленное свиное сало.
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Рыба по-домашнему тушеная
| Брутто | Нетто | |
| Рыба (окунь) | ||
| Лук репчатый | ||
| Лук зеленый | ||
| Сало свиное | ||
| Соус соевый | ||
| Концентрат | ||
| Выход |
Чистое филе нарезают ломтиками, маринуют в течение 5-10 минут в соевом соусе с концентратом, жарят во фритюре. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут шинкованный репчатый лук, вливают бульон (20 г), кладут жареную рыбу, закрывают крышкой и выдерживают до полного испарения жидкости.
При подаче рыбу поливают бульоном, посыпают зеленым луком.