ВТОРЫЕ БЛЮДА
Для приготовления вторых блюд в итальянской кухне используются разнообразные продукты: мясо (говядина, телятина, свинина), рыба (очень широко употребляется кефаль, которая обычно подается в жареном виде), птица, субпродукты, яйца и т. д. Способы приготовления мяса у итальянцев отличаются большим своеобразием, в мясные блюда добавляется много овощей, сдобренных различными специями. Гарниры к горячим блюдам подают отдельно: различные салаты, артишоки, брюссельскую капусту, жареный картофель.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Стерлядь по-итальянски
| Брутто | Нетто | |
| Стерлядь | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Помидоры | ||
| Вино белое | ||
| Коньяк | ||
| Мука | ||
| Яйца (желток) | ½ шт. | |
| Грибы | ||
| Картофель молодой | ||
| Фльоранси | ||
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Соль | ||
| Выход |
Рыбу без кожи, нарезанную порционными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Приготовляют соус: пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтками. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом, вокруг укладывают фльоранси.
Приготовление фльоранси
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца | 1/8 шт. | |
| Соль | ||
| Кислота лимонная | 1,9 | 1,9 |
| Вода | ||
| Выход |
Пресное слоеное тесто раскатывают тонким пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца. Выпекают в жарочном шкафу.
Осетрина по-итальянски
| Брутто | Нетто | |
| Осетрина | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Помидоры свежие | ||
| Вино белое | ||
| Макароны | ||
| Сыр | ||
| Соус томатный | ||
| Лимон | ||
| Соль | ||
| Выход |
Филе осетрины без кожи и хрящей нарезают порционными кусками и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами.
Макароны отваривают, припускают в масле и посыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом укладывают макароны.