ПЕРВЫЕ БЛЮДА
428. Консоме с цыпленком и макаронами («Гарибальди»)
| Брутто | Нетто | |
| Бульон | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Макароны | ||
| Помидоры | ||
| Салат зеленый | ||
| Выход |
Приготавливают прозрачный куриный бульон. Макароны отваривают и нарезают маленькими кусочками, овощи вырезают в форме шариков, помидоры нарезают соломкой. При подаче в порционную миску кладут макароны, овощи, помидоры, заливают бульоном, прогревают и добавляют нарезанный зеленый салат.
Суп «Минестра»
| Брутто | Нетто | |
| Бекон | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Репа | ||
| Лук-порей | ||
| Капуста | ||
| Картофель | ||
| Горошек зеленый | ||
| Стручки фасоли | ||
| Чеснок | ||
| Рис | ||
| Базилик | 1,5 | |
| Лист лавровый | 0,06 | 0,06 |
| Сыр | ||
| Соль | ||
| Выход |
Готовят откидной рис. Постную часть бекона нарезают кубиками и слегка обжаривают с тонко нашинкованным луком до бледно-золотистого цвета. Белокочанную капусту, морковь, репу, лук-порей, картофель нарезают ломтиками, добавляют базилик, чабрец и лавровый лист и пассеруют. Заливают бульоном или водой, кладут очищенные от кожицы и зерен помидоры, зеленый горох, нарезанные стручки фасоли и варят на медленном огне 8-10 мин, кладут рис и доводят до кипения,
Оставшуюся часть жирного бекона растирают вместе с чесноком и вводят и суп. Отдельно подают тертый сыр.
Суп с хлебом
| Брутто | Нетто | |
| Хлеб | ||
| Сыр | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Орех мускатный | 0,2 | 0,2 |
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Соль | ||
| Выход |
Протертые через крупное сито хлебные крошки смешивают с тертым сыром и избитыми яйцами, приправляют солью, перцем и тертым мускатным орехом. Полученную массу вводят, непрерывно помешивая, в крепкий кипящий бульон, накрывают и ставят на медленный огонь на 7-8 мин. Перед подачей помешивают еще раз, чтобы не образовались камки.
Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански
| Брутто | Нетто | |
| Чечевица | ||
| Лук | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Макароны | ||
| Хлеб | ||
| Сыр швейцарский | ||
| Масло сливочное | ||
| Сливки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Чечевицу перебирают, 2 - 3 раза промывают в холодной воде и заливают водой. Добавляют лук, морковь, сельдерей (очищенные, но не нарезанные) и варят до полной готовности чечевицы, солят. Овощи вынимают, а чечевицу вместе с жидкостью протирают через сито. Суп заправляют маслом и сливками, добавляют макароны, отпаренные в воде и нарезанные кусочками длиной в 3 - 4 см. Отдельно подают тонкие гренки, посыпанные сыром и подрумяненные в жарочном шкафу.