ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Салат по-индийски
| Брутто | Нетто | |
| Рис | ||
| Спаржа | ||
| Яблоки | ||
| Перец сладкий зеленый | ||
| Майонез | ||
| Карри | ||
| Выход |
Рис отваривают в больше количестве воды 15 мин, откидывают и охлаждают. Спаржу отваривают, перец запекают в жарочном шкафу, режут соломкой, яблоки ломтиками. Рис кладут на середину тарелки, гарнируют спаржей, яблоками и перцем, поливают майонезом.
Рис по-индийски
| Брутто | Нетто | |
| Рис | ||
| Масло сливочное | ||
| Соль | ||
| Выход |
Перебранный и промытый рис засыпают в большое количество подсоленной кипящей воды, варят 15 мин, откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. Затем рис перекладывают в сотейник, смешивают со сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу 5 - 10 мин. Подают как горячую закуску.
Яйца по-индийски
| Брутто | Нетто | |
| Рис отварной | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Соус | ||
| Для приготовления соуса: | ||
| Бульон | ||
| Сливки | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука | ||
| Яблоки | ||
| Карри | ||
| Масса готового соуса | ||
| Выход |
На тарелку укладывают приготовленный по-индийски рис, на него кладут яйца сваренные «в мешочек» без скорлупы, и заливают их соусом карри с яблоками.
Приготовление соуса. Репчатый лук нарезают ломтиками, заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем воду сливают, припущенный лук пассеруют в масле, добавляют пассерованную муку, карри и яблоки; нарезанные кусочками. В полученную смесь вливают бульон и сливки, кипятят 25 - 30 мин, затем протирают через сито и смешивают со сливочным маслом. Соус подают горячим к мясу или яйцам.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Суп-пюре по-индийски
| Брутто | Нетто | |
| Соус белый | ||
| Карри | ||
| Яблоки | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Рис | ||
| Сливки | ||
| Масло сливочное | ||
| Соль | ||
| Выход |
Репчатый лук мелко рубят и бланшируют. У яблок удаляют сердцевину, запекают и протирают. Готовят белый соус, соединяют его с луком, яблоками, добавляют карри, солят, проваривают и процеживают. Перед подачей суп заправляют кипячеными сливками и сливочным маслом. В суп кладут рис, отваренный отдельно.
Суп карри
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Зелень петрушки | ||
| Карри | ||
| Сок лимонный | ||
| Сметана | ||
| Лист лавровый | 0,06 | 0,06 |
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Рис отварной | - | |
| Выход | 300/100 |
Крупные куски баранины обжаривают. Мелкорубленый лук пассеруют, добавляют к нему карри. Подготовленный лук, лавровый лист кладут в баранину, солят, заливают бульоном или водой, добавляют зелень и варят до готовности. Затем бульон процеживают, добавляют лимонный сок, сметану и порционные кусочки баранины. Отдельно подают откидной рис.
ВТОРЫЕ БЛЮДА