Суп молочный

 

	Брутто	Нетто
Молоко
Творог
Яйца	1шт.
Мука
Вода
Выход

 

Растирают творог с яйцом, мукой, смоченной в воде, и опускают в кипящее молоко. Через несколько минут суп готов.

347. Суп-пюре картофельный

 

	Брутто	Нетто
Картофель
Молоко
Масло сливочное
Яйца (желтки)	2 шт.
Сливки
Зелень укропа
Соль
Выход

 

Тщательно промывают пшено холодной водой, перетирая крупу в руках, пока вода не станет прозрачной, обдают кипятком. Картофель очищают, отваривают, протирают через сито вместе с кашей. Доводят до кипения и проваривают 5 мин.

Вареные желтки растирают со сливками, вводят в суп.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Карп с луком и черносливом

 

	Брутто	Нетто
Карп
Масло растительное
Мука пшеничная
Лук репчатый
Яйца (желтки)	2 шт.
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Вино
Чернослив
Лимон
Выход

 

Подготовленного карпа панируют в муке, солят, кладут на противень с растительным маслом, ставят в умеренно горячий духовой шкаф и запекают до полуготовности.

Рыбу выкладывают на тарелку, а на оставшемся жире пассеруют нарезанный лук.

Кладут на лук карпа, перчат, заливают вином. Вокруг рыбы укладывают чернослив, предварительно замоченный в теплой воде. Запекают в духовом шкафу до готовности.

Подают на стол, украсив дольками лимона.

Отварная рыба под соусом

	Брутто	Нетто
Карп
Масло сливочное
Лук репчатый
Вино белое
Чернослив
Мука пшеничная
Сыр
Перец черный молотый	0,1	0,1
Лимон
или яйцо	1½ шт.
Выход с лимоном с яйцом		1100/90 1100/60

 

Рыбу чистят, промывают, нарезают крупными кусками.

Растапливают сливочное масло, держа на огне, пока масло не станет коричневым. Затем вливают разведенную водой муку, пассерованный лук, солят и кипятят.

Кладут рыбу в полученный соус, варят на слабом огне 20 мин. Готовую рыбу вынимают, откидывают на дуршлаг и укладывают на блюдо.

Оставшийся соус заправляют желтками, добавляют сок лимона и перец, заливают соусом рыбу на блюде, сверху посыпают тертым сыром.

Украшают блюдо ломтиками лимона или дольками сваренного вкрутую яйца, листиками петрушки. Подают в теплом или охлажденном виде.