Баранина молодая с бобами
| Брутто | Нетто | |
| Баранина (лопатка) | ||
| Масло сливочное | ||
| Бобы | ||
| Перец молотый красный | ||
| Лук зеленый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Зелень петрушки | ||
| Зелень укропа | ||
| Молоко кислое | ||
| Соль | ||
| Выход |
В кастрюлю кладут куски молодой баранины. Добавляют сливочное масло, зеленый лук, красный молотый перец, соль, бобы. Закрывают кастрюлю крышкой и тушат, пока бобы не станут мягкими. После этого вливают горячую воду и варят на слабом огне. Когда бобы станут совсем мягкими, добавляют обжаренную муку, зелень петрушки и укропа, перемешивают и подают с кислым молоком.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
222. Яйца по-панагюрски
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 2 шт. | |
| Молоко кислое | ||
| Масло сливочное | ||
| Перец красный молотый | 0,4 | 0,4 |
| Выход |
На порционную сковородку или в тарелку влипают кислое молоко (йогурт), на которое помещают яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы. Сверху поливают очень горячим маслом, смешанным с красным перцем.
Приготовление яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы.
В сотейник наливают воды на высоту 6-8 см. Добавляют на 1 л воды 50-70 г уксуса и 10 г соли. После того как вода закипит, в нее одно за другим выпускают яйца. Варят их около 4 мин. Готовые яйца вынимают шумовкой и опускают па несколько секунд в xолодную воду. Желток выпускных яиц должен быть полужидким, а белок - довольно плотным.
Яйца с брынзой по-панагюрски
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 2 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Брынза | ||
| Выход |
Яйца варят без скорлупы («в мешочек»). Брынзу вымачивают и прогревают. На порционную сковородку, смазанную жиром, кладут брынзу, а сбоку - яйца. При подаче поливаю маслом, и украшают зеленью.
Омлет с брынзой
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 3 шт. | |
| Брынза | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход |
Яйца взбивают, смешивают измельченной на терке брынзой и жарят на сковороде. Готовый омлет сворачивают вдвое. При подаче посыпают зеленью петрушки.
Омлет-конфитюр
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 3 шт. | |
| Пудра сахарная | ||
| Масло топленое | ||
| Сахар | ||
| Конфитюр | ||
| Выход |
Яичные желтки тщательно отделяют от белков. Белки взбивают до пышной пены, в конце взбивания добавляют сахар и смешивают с желтками.
На сковородку с жиром выкладывают взбитую масс; и жарят, помешивая, до загустения, а затем поджаривают нижнюю корочку до румяного цвета.
После этого на середину омлета кладут конфитюр, завертывают рулетом и укладывают на блюдо, сверху посыпают сахарной пудрой и раскаленной шпажкой наносят рисунок. Украшают ягодами из варенья.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ