Цыплёнок по-афгански
| Брутто | Нетто | |
| Цыплёнок (грудки) | ||
| Чеснок | ||
| Соль | ||
| Простокваша | ||
| Сок лимоный | ||
| Перец чёрный молтый | ||
| Выход |
Хорошо прожаренный, маринованный в чесночной простокваше цыплёнок столь же приятен на вкус, сколь и диетически полезен. Он подаётся на стол с афганским лавашем или арабскими хлебцами и со свежей простоквашей.
Высыпают соль в широкую, мелкую чашу с чесноком и перемешивают до получения пастообразной массы. Добавляют простоквашу, лимон и перец. Снимают кожицу с цыплёнка, убирают весь видимый жир и делят тушку пополам. Переламывают косточки для равномерного расположения массы на поверхности. Кладут эту массу в чашу с простоквашей и хорошо пропитывают мясо содержимым чаши. Плотно закрывают чашу и ставят в холодильник для маринования в течение полутора суток.
Для окончательного приготовления извлекают мясо из маринада, оставив на мясе тончайший слой маринада.
Прожаривают в гриле цыпленка на глубину 1,5 см с каждой стороны в течение 6-8 мин или до готовности. Мясо должно стать коричневым, но не обуглиться. Сразу подают на стол.
146. Кабели-палау (жёлтый рис с морковью и изюмом)
| Брутто | Нетто | |
| Рис длинный афганский (басмати) | ||
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Баранина (с косточкой) | ||
| или цыпленок | ||
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Морковь | ||
| Изюм без косточек | ||
| Тмин | ||
| Шафран | ||
| Соль | ||
| Выход |
Несколько раз промывают рис в холодной воде, пока он не станет чистым. Добавляют свежей воды и оставляют минимум на 30 мин намокать (некоторые оставляют до 12 часов).
Разогревают масло в большой кастрюле и добавляют измельчённый лук. Жарят, помешивая, до приобретения луком светло-коричневого цвета. Извлекают лук из кастрюли и кладут в неё мясо барашка. Хорошо обжаривают мясо со всех сторон. Добавляют в кастрюлю немного воды, соль и перец - по вкусу. Доводят содержимое до кипения, уменьшают огонь, закрывают кастрюлю и кипятят на медленном огне до размягчения мяса. Достают мясо из кастрюли и помещают его на мармит. Измельчают мелко лук, добавляют его в мясной бульон и хорошо всё перемешивают.
Пока мясо готовится, морковь нарезают соломкой. Разогревают оставшиеся масло в маленькой кастрюле, добавляют в неё морковь, которую надо держать в кастрюле, пока она не размягчится и не станет светло-коричневого цвета. Если морковь остаётся жесткой, можно добавить немного воды и кипятить содержимое, пока морковь не станет мягкой. При этом вся вода должна испариться. Извлекают морковь из кастрюли и кладут в кастрюлю изюм. Осторожно перемешивают содержимое, пока изюм не начнёт увеличиваться в размерах. Сливают масло из кастрюли, сохранив его для подачи готового блюда на стол, отдельно складывают морковь и изюм.
Кипятят воду и добавляют в неё соль. Рис добавляют в кипящую воду. Перед обсушиванием 2-3 мин обваривают рис на решете кипятком. Выкладывают рис в большую кастрюлю и посыпают его тмином и шафраном. Берут мясной сок и поливают им рис в кастрюле и один раз осторожно перемешивают. Затем раскладывают мясо, морковь и изюм по разным сторонам кастрюли. Добавляют в неё оставшееся от приготовления моркови масло. Плотно закрывают крышкой и ставят кастрюлю на 45 мин в предварительно разогретый до 150 оС духовой шкаф или на плиту на небольшой огонь на то же время.
При подаче на стол следует отделить морковь, изюм, мясо, рис друг от друга, часть риса кладут на большое блюдо, сверху кладут всё мясо, на мясо – оставшийся рис, на самый верх кладут морковь и изюм.
Африканская кухня
В Западной Африке употребляют в питании рис, птицу, рыбу, растительные жиры и особенно много фруктов. Широкий ассортимент блюд готовится из бананов, особенно в Уганде и Бирунди. Это каша из ломтиков бананов, омлет из ветчины и бананов, жареные бананы, разнообразные салаты
Кухня народов прибрежных стран Западной Африки характеризуется широким употреблением продуктов моря, фруктов (цитрусовых, бананов, ананасов), а также орехов и культуры какао. Готовят различные блюда из проса, сорго и африканского картофеля. Хлеб выпекают из кукурузной муки.
Из экзотических блюд распространены раковины, черепахи и змеи. А под загадочными названиями любимых национальных блюд «арозироси», «канкика», «окайото» скрываются довольно безобидные яства. Так, «сокайото» в переводе означает «дай силу и мужество мужчины», а подразумевается под этим названием салат из шпината. «Еллоф» - блюдо, приготовленное из риса, лука, красного молотого перца, томата-пюре, сушеной рыбы, земляных орехов, тимьяна и свежей рыбы.
Едят в Африке картофель, очень любят острые соусы.
Кухни Южной, Центральной и Северной Африки во многом объединены в связи с мусульманскими традициями (например, есть можно только во второй половине дня, нельзя употреблять свинину и спиртное и т.п.). влияет и национальные традиции и природа – чем ближе к пустыне, тем однообразнее стол. Несмотря на отдельные различия в кухне народов арабских и африканских стран есть много общих черт как в использовании одних и тех же продуктов, так и относительно способов приготовления блюд и видов тепловой обработки. Это широкое использование в питании риса, бобовых, баранины, козлятины, птицы, яиц. Свинина почти не употребляется, а в ряде стран африканского континента даже вкус ее неизвестен.
Североафриканские страны предпочитают всем продуктам питания баранину. Мясо домашней птицы и говядины используется, главным образом, для приготовления супов, рагу и фарша. В качестве гарнира, а также самостоятельного блюда распространены рис и овощи. Из овощей чаще всего употребляются баклажаны, из фруктов - цитрусовые и финики. Едят много хлеба, пьют кофе по-турецки, а из холодных напитков предпочитают воду, ароматизированную вытяжкой из цветов померанцева дерева.
В питании населения стран экваториальной Африки преобладает мясо козы, газель, зебу и кур. Овощи пользуются относительно меньшим спросом.
Интересно, что в меню ресторанов почти всех стран к югу от экватора ежедневно в качестве одного из порционных блюд фигурирует рыба, как правило пресноводная, и лишь в виде исключения – морская. Морскую рыбу, однако, готовят так, что по вкусу ее невозможно отличить от пресноводной.
Многочисленные путешественники, посетившие Африку, отмечают, что по ассортименту блюд кухня рядового африканского ресторана немногим отличается от кухни ресторана среднеевропейского, и прежде всего, это отличие заключается в пристрастии к пряностям, которые непривычному человеку сначала кажутся несъедобными, но к которым он со временем привыкает.
В глубь континента пряности применяются во все больших и больших количествах. Из рассказов очевидцев следует, что, если они, впервые попробовав алжирского или тунисского кускуса, жадно глотали воздух, то от эфиопского блюда под названием вот у них лились слезы. Острый венгерский соус из красного перца со сравнению с вотом, - чистый мед. Впечатление было такое, будто в горле находился чистый спирт, да к тому же воспламенившийся.
Хлеб едят здесь белый, преимущественно в виде лепешек, приготовленных из пшеницы, кукурузы и сорго. Часто эти лепешки выполняют роль столовых приборов, заменяя вилку, ложку, отчасти – нож.
Негритянская кухня несколько проще арабской. Состоит она главным образом из каш, приготовленных из молока и размолотой кукурузы, дурры, риса, проса, топинамбура, маниоки и различных видов клубнеплодов. Ее разнообразят всевозможными добавлениями, начиная с рыбы, дичи и фруктов и кончая экзотическими лакомствами, вроде яиц крокодила, живых термитов, черепах и змей.
В Алжире едят много помидоров, баклажанов, картофеля, лука, бобов, стручкового молодого гороха. Все блюда – и мясные, и овощные – повара обильно приправляют перцем и другими пряностями. Масло используется в основном оливковое.
Из зерновых культур широко потребляется пшеница и ячмень.
Сладкие блюда готовят с большим количеством сахара и меда.
Основное место в питании жителей Анголы, Танзании, Конго, Замбии, Уганды, Кении, Камеруна, Габона, Сомали, Заира занимает рыба и другие морские продукты. В Конго и Габоне очень популярна морская щука, мясо которой хотя и жесткое, но довольно вкусное.
Во всех странах экваториальной Африки излюбленное блюдо – термиты. Их заворачивают в банановые листья и опускают в горячую воду, чтобы они стали хрустящими. Довольно часто едят змей, ящериц и яйца черепах, внутренности и хвост крокодила. Мясо потребляют в основном верблюжье.
Из сока плодов баобаба, известного под названием «хлеб обезьяны», и сладкой воды изготовляют великолепный напиток
Основу питания населения Гвинеи, Ганы, Сенегала составляют молочные каши из размолотой кукурузы, дурры, риса, проса, маниоки и корнеплодов. Ее разнообразят всевозможными добавками, начиная с рыбы, дичи и фруктов и кончая экзотическими лакомствами, вроде яиц черепахи, крокодила и страуса. В этих странах потребляют много рыбы, а также моллюсков. Излюбленным продуктом является мясо акулы. Его консервируют, солят и коптят. Очень популярно мясо буйвола и дикобраза. Почти все жители любят саранчу.
Основной особенностью кухни Мадагаскара является то, что для приготовления блюд используются продукты, которых трудно найти в других странах. Так, на острове едят попугайчиков, маленьких устриц и громадных акул, которых рыбаки бьют гарпунами, а также маленьких белок с длинными хвостами, называемых «макио». Мясные блюда готовят из акохо – мадагаскарского петуха, по вкусу напоминающего дикую утку. К мясу обычно подают разнообразные овощи.
Наряду с английской кухней, которая преобладает во всех бывших доминионах, в Южной Африке существует и своя. Так, в Намибии, Ботсване, Мозамбике одно из самых известных национальных блюд – билтон. Говядину натирают смесью из соли, сахара и селитры, складывают в коровью шкуру, на несколько дней выносят на воздух, а затем вялят. Готовят также блюда из баранины, мяса антилопы, газели.
Мясные блюда поедают до трех раз в день: печень или рубцы – на завтрак, рагу или баранью ногу – на обед, холодное мясо или жареную кровяную колбасу – на ужин. Очень много блюд готовят из мелкой дичи – перепелок, фазанов, диких цесарок.
Потребляется много ананасов, манго, гранатов, бананов, абрикосов, персиков, винограда. Кориандром, мускатом, имбирем, корицей, гвоздикой приправляют соусы, рагу, сдабривают тесто для пирожных и пряников. Из кукурузы пекут хлеб, готовят кабу (отваривают с водой и солью), моаис и другие блюда. Очень популярны рис с шафраном и изюмом и салат из фасоли.
Значительное место в рационе питания жителей Нигерии, Мали, Мавритании, Нигера, Чада, Судана занимают финики, которых насчитывают до 70 видов. Из мягких фиников делают хлеб (ккубо эт тмар); сухие финики, которые могут сохраняться длительное время, берут в дорогу караваны.
Употребляют большие хлебные галеты – такулу, док – смесь ячменной муки, проса и плодов баобаба, приправленная красным перцем и молотым сыром, а также мясо дикого барана, верблюда, антилопы, говядину.
Популярно молоко. Национальным блюдом является каша из муки или проса, в которую добавляют масло и сыворотку. Для приготовления супов используется сыр. Птица и рыба потребляется редко.
Эфиопы, как и все жители тропических районов, любят острую кухню. Так, многие блюда они приправляют чрезвычайно наперченным соусом ван, состоящим из красного перца в порошке или белого лука, ароматических трав, кориандра, имбиря, пахучего вьющегося растения тзень, корицы, гвоздики и др.
Повседневная пища местных жителей - ячменная каша с прогорклым сливочным маслом и большие блины из жидкого дрожжевого теста. Их варят и дюжинами складывают в большие корзины, покрытые циновками из плетеной раскрашенной соломки. Часто идут в пищу ящерицы, змеи, внутренности и хвост крокодила, яйца черепах.
Настоящий деликатес в особо торжественных случаях – ступня слона. Ее приправляют ароматическими травами, заворачивают в широкие листья, со всех сторон обкладывают углями, засыпают землей и пекут несколько часов.
Очень распространено растение бананье де брю. Из его мясистого ствола эфиопы готовят блюда, а из семян, перемолов их, выпекают хлеб. Из горячих напитков широко распространен кофе.