Гуляш по-мароккански
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Масло сливочное | ||
| Тыква белая | ||
| Лук репчатый | ||
| Картофель | ||
| Яблоки | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сливки | ||
| Сахар | ||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Мякоть телятины моют, режут на кусочки по 30 г, солят, перчат и обжаривают вместе с луком. Как только на мясе образуется поджаристая корочка, добавляют пассированную муку, хорошо размешивают и через 3 мин вливают частями горячие сливки и воду, мелкошинкованные яблоки и тушат до готовности.
Одновременно моют тыкву, разрезают на крупные куски, очищают от кожицы и семян. Половину нормы тыквы посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.
Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля ияблок вынимают шарики величиной с. лесной орех, жарят их отдельно во фритюре и солят по вкусу. Остатки яблок без семян припускают в соусе с мясом.
В тарелку кладут испеченную тыкву, на нее - тушеное мясо в соусе, сбоку укладывают горками зажаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы, сверху посыпают нарезанной зеленью петрушки.
120. Ассорти мясное с фасолью
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Свинина (окорок) | ||
| Колбаса копченая любительская | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло топленое | ||
| Мука пшеничная | ||
| Фасоль | ||
| Томат-пюре | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Говядину и свинину нарезают порционными кусками, слегка отбивают, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают основным способом. Перебранную, промытую, но не замоченную фасоль варят до готовности, затем обжаривают с добавлением репчатого лука итомата, Колбасу нарезают одним куском и обжаривают. Обжаренную свинину, говядину, колбасу и фасоль укладывают в кастрюлю, добавляют бульон (30 г) и тушат под крышкой 10-16 мин. При подаче посыпают зеленью.
121. Куры по-арабски
| Брутто | Нетто | |
| Куры | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Томат-пюре | ||
| Кислота лимонная | ||
| Чеснок | ||
| Зелень петрушки | ||
| Гарнир | - | |
| Выход |
Курицу отваривают, нарубают на порционные куски, маринуют в течение 1-2 ч в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль. Маринованные куски курицы панируют в муке, яйце и кладут на раскаленную сковороду, обжаривают. Оставшимся яйцом заливают курицу и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом и пассированным луком.