Томатный мусс с сыром
| Брутто | Нетто | |
| Томаты консервированные | ||
| Лимон (цедра) | ||
| Лист лавровый | 0,2 | 0,2 |
| Чеснок | ||
| Желатин | ||
| Белое вино | ||
| Вода (кипяченая для желатина) | ||
| Сахар-песок | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Масса томатного мусса | - | |
| Чеддер | ||
| Лук-шалот | ||
| Выход | 500/130 |
Кладут томаты в сковороду, добавляют лимонную корку, лавровый лист и чеснок. Растирают томаты, накрывают сковороду крышкой, доводят до кипения, держат на слабом огне 10 минут. Разводят желатин в вине и кипяченой воде, дают настояться. Протирают томаты через сито. Добавляют воды, чтобы довести объем до 500 г. Добавляют сахар, соль и перец по вкусу. Затем, помешивая, добавляют набухший желатин. Размешивают до полного растворения желатина. Охлаждают смесь и разливают ее в мороженицы или небольшие тарелки, наполнив их примерно на треть. Оставляют для загустения.
Соединяют натертый сыр с мелконарезанным луком. Когда томаты загустеют, каждую порцию покрывают сырно-луковой смесью. Перед подачей мусс слегка охлаждают. Подают с серым хлебом.
Капустный броуз
| Брутто | Нетто | |
| Крепкий бульон | ||
| Овсяная мука | ||
| Капуста листовая (кочанная) | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Доводят бульон до кипения, добавляют овсяную муку и оставляют на медленном огне. Подготавливают капусту: нарезают листья тонкой соломкой, промывают и дают стечь воде. Кладут капусту в бульон, добавляют соль и перец. Варят 30 минут в открытой кастрюле. Подают прямо с огня.
Хлопья овсяные по-шотландски
| Брутто | Нетто | |
| Хлопья овсяные | ||
| Мука | ||
| Сыр тертый | ||
| Яйца (желток) | 1 шт. | |
| Молоко | ||
| Масло сливочное | ||
| Сода | ||
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Выход |
Овсяные хлопья смешивают с мукой, тертым сыром, солью, водой, жиром, растирают, постепенно вливают молоко, замешивают тесто, раскатывают его в тонкий пласт, вырезать из теста круги, края кругов смазывают желтком, запекают на сковороде в жарочном шкафу.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Пюре из крыжовника со сливками
| Брутто | Нетто | |
| Крыжовник | ||
| Сахар | ||
| Вода | ||
| Сливки 35%-ные | ||
| Выход |
Крыжовник перебирают, проминают и отваривают до мягкости. Затем протирают, добавляют взбитые сливки, перемешивают. Подают с галетами.