Суп «Каллен-скинк»
| Брутто | Нетто | |
| Горбуша | ||
| Масса отварной рыбы | - | |
| Лук репчатый | ||
| Молоко | ||
| Картофель | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Масло сливочное | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Очищенную, выпотрошенную пикшу кладут в низкую кастрюлю и заливают холодной водой. Ставят на огонь, доводят, до кипения, добавляют нарезанный кольцами лук и варят на слабом огне около 5 минут. Вынимают рыбу из кастрюли, удаляют кожу и кости, кладут их обратно в бульон и варят еще 1 час, а рыбу нарезают тонкими ломтиками. Когда бульон будет готов, процеживают, вливают молоко, доводят до кипения, добавляют рыбу и варят на медленном огне еще 5 минут. Отваренный размятый картофель кладут в кастрюлю, доводят суп до густоты сливок, прибавляют соль, перец и масло маленькими порциями. Перед подачей посыпают рубленой петрушкой.
Фасолевый суп
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Пастернак | ||
| Чеснок | ||
| Лавровый лист | 0,2 | 0,2 |
| Уксус столовый | ||
| Сахар | ||
| Выход |
Фасоль варят до полуготовности, добавляют лук, мелко нарезанные, морковь, пастернак, натертый чеснок и лавровый лист. Можно добавить другие приправы. Смесь варят, пока овощи не станут мягкими. Половина супа растирают в пюре и добавляют к оставшейся половине.
Для пикантности добавляют уксус и немного сахара.
Похлебка из петуха с пореем
| Брутто | Нетто | |
| Курица | 262 | |
| Масса отварной курицы | - | |
| Бекон | ||
| Масса отварного бекона | - | |
| Говяжья рулька | ||
| Масса отварной рульки | - | |
| Лук-порей | ||
| Лук репчатый | ||
| Скотч | ||
| Вода | ||
| Эстрагон сухой | ||
| Виски | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Сахар-песок | ||
| Чернослив | ||
| Соль | ||
| Выход |
Курицу варят в небольшом количестве воды. Смешивают виски пополам с водой, добавляют эстрагон и соль. Режут бекон и помещают его с курицей и говяжьей голяшкой в большую миску и полить маринадом с виски. Оставляют на ночь. Затем кладут в большую кастрюлю. Нарезают лук-порей (один стебель оставляют) и репчатый лук, добавляют его в кастрюлю. Вливают воду и варят 2 часа, удаляя пену. Вынимают курятину, удаляют кожу и кости, режут мелкими кусочками и кладут обратно. Также нарезают говядину. Добавляют чернослив, оставшийся лук и кипятят 10-15 минут. Отдельно в воде или бульоне варят длиннозерный рис.
В приготовленный бульон добавляют рис, мясные компоненты, чернослив, букет гарни1, порезанные ломтики бекона с прожилками. Доводят до кипения, добавляют лук, вместе с зеленой частью, травы в пучке, соль, перец. При подаче посыпают петрушкой.
Некоторые экономные повара используют птицу для других блюд, другие режут ее кусочками и возвращают в суп.
1Букет гарни - лавровый лист, петрушка, тимьян.