Суп-пюре из томатов
| Брутто | Нетто | |
| Кости телячьи | ||
| Помидоры свежие | ||
| Лук-порей | ||
| Лук репчатый | ||
| Репа | ||
| Сельдерей | ||
| Сахар-песок | ||
| Молоко | ||
| Масло сливочное | ||
| Перец черный горошком | ||
| Сок лимонный | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Телячьи кости рубят, промывают, заливают холодной водой и варят около 2 ч.
Затем добавляют ломтики репы, сельдерея, репчатый лук, немного соли и варят еще около часа. В конце варки добавляют перец горошком. В готовый процеженный бульон кладут помидоры, лук-порей, зелень и припускают 40 мин. После этого овощи протирают вместе с отваром через сито, вновь доводят до кипения, заправляют горячим молоком, добавляют сахар, лимонный сок, соль и проваривают, слегка помешивая, до образования однородной массы.
Суп английский виндзор
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Ножки телячьи | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Сельдерей (корень) | ||
| Крупа перловая | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Сметана | ||
| или сливки | ||
| Масло сливочное | ||
| Макароны | ||
| Выход |
Готовят бульон из говядины. Телячьи ножки очищают, кладут в кастрюлю, наливают холодной воды и ставят на огонь. Варят 1 ч, сливают воду, наливают холодной воды, моют, удаляют кости, разрезают ножки на правильные продолговатые кусочки.
В процеженный бульон кладут коренья: петрушку, сельдерей, порей, маленький лук и ставят на огонь. Когда закипят, кладут перловую крупу, сливочное масло и варят на слабом огне до тех пор, пока ножки, коренья и крупа не станут мягкими. Процеживают бульон, ставят на огонь и, когда закипит, кладут макароны. В холодном бульоне разводят картофельный крахмал.
Когда макароны сварятся, выливают разведенный крахмал в кипящий с макаронами бульон, проваривают, потом добавляют сваренные с кореньями ножки, соль и красный перец.
Перед подачей взбивают в чашке желток, добавляют сливки или сметану и процеживают. В суповую чашку выливают суп, яично-сметанную смесь, осторожно размешивают и подают с рубленой зелень.
Суп-пюре из овсяных хлопьев
| Брутто | Нетто | |
| Хлопья овсяные | ||
| Бульон мясной | ||
| Молоко | ||
| Сливки | ||
| Яйца (желток) | 1/2 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Хлеб | ||
| Выход |
Овсяные хлопья заливают горячим молоком и бульоном варят 15-20 мин., помешивая, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли. Затем хлопья протирают. Суп заправляют сливками, яичными желтками, сливочным маслом. Отдельно подают гренки.