Карп по-австрийски
| Брутто | Нетто | |
| Карп | ||
| Филе анчоусов | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Масса полуфабриката | - | |
| Масло растительное | ||
| или свиной жир | ||
| Масса жареной рыбы | - | |
| Бекон постный | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец красный сладкий | 7,5 | |
| Томат-пюре | ||
| Сливки | ||
| Жир свиной | ||
| Выход |
Карпа разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные куски. В каждом делают надрез на расстоянии от 1 до 1,5 см и вкладывают филе анчоусов. Рыбу посыпают солью и перцем, поджаривают в горячем жире и выкладывают на блюдо. Бекон мелко нарезают, поджаривают, добавляют мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, вливают сливки и доводят до кипения. Рыбу поливают приготовленным соусом и тушат в духовом шкафу при умеренной температуре.
Фаршированный антрекот по-австрийски
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Мука | ||
| Масса полуфабриката | - | |
| Жир животный топленый | ||
| Масса жареного антрекота | - | |
| Бекон постный | ||
| Картофель | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Сметана | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Вино белое | ||
| Орех мускатный | 0,2 | 0,2 |
| Выход |
Мясо отбивают, по краям делают надрезы, солят, перчат, панируют и обжаривают в масле. Картофель отваривают, нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко нарезанным беконом, приправляют солью, перцем, мускатным орехом, добавляют рубленую петрушку, мелконарезанные вареные яйца и сметану. Выкладывают эту смесь на антрекоты, сворачивают их и закрепляют деревянными шпажками. Лук мелко шинкуют и обжаривают на сливочном масле. Сверху кладут антрекоты, заливают вином, закрывают и тушат до готовности. Соус процеживают и поливают им антрекоты.
Телячий эскалоп по-венски
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Сухари панировочные | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Масса полуфабриката | ||
| Жир свиной | ||
| Масса жареного эскалопа | ||
| Лимон | ||
| Выход | 125/9 |
Куски мяса отбивают в тонкие пласты, посыпают солью и перцем, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Жарят во фритюре до образования хрустящей корочки (эскалопы должны стать сухими). Подают на блюде, украшают кружочками лимона.