ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ

Качество пищевых продуктов складывается из нескольких показателей.При оценке качества учитывают органолептические показатели качества, технологические, микробиологическую стабильность, длительность хранения.

К органолептическим показателям качества относят вкус, аромат, цвет. Вкус продукции определяется наличием ионов водорода (кислый вкус). Для разных кислот существует своя пороговая чувствительность ионов водорода. На вкусовое ощущение оказывают влияние состав аниона. Анион каждой кислоты приносит свой оттенок в восприятие вкуса.

Кроме того в составе пищевого продукта присутствует несколько кислот, поэтому сочетания различных кислот вносят свой оттенок в формирование вкуса продукции.

В составе комплекса вкусоароматических веществ пищевые кислоты участвуют в формировании аромата, принадлежащих к числу основных по­казателей качества пищевого продукта. В составе разных пищевых продуктов входят ароматобразующие вещества. К таким веществам относят молочную, уксусную, муравьиную и др кислоты.

2. В общем случае величина рН оказывает влияние на следующие тех­нологические параметры:

— образование компонентов вкуса и аромата, характерных для конкрет­ного вида продукта;

— коллоидную стабильность полидисперсной пищевой системы (напри­мер, коллоидное состояние белков молока или комплекса белково-ду-бильных соединений в пиве);

— термическую стабильность пищевой системы (например, термоустой­чивость белковых веществ молочных продуктов, зависящую от состо­яния равновесия между ионизированным и коллоидно распределен­ным фосфатом кальция);

— биологическую стойкость (например, пива и соков);

— активность ферментов;

— условия роста полезной микрофлоры и ее влияние на процессы созре­вания (например, пива или сыров).