ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И КИСЛОТНОСТЬ ПРОДУКТОВ

ЛЕКЦИЯ 12. Пищевые кислоты

Понятие о пищевых кислотах и общая характеристика пищевых кислот продуктов питания.

Влияние пищевых кислот на кислотность продуктов.

Влияние пищевых кислот на качество продуктов.

Регуляторы кислотности пищевых систем.

Пищевые кислоты в питании и методы определения пищевых кислот в продуктах.

 

 

 

 

 

ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И КИСЛОТНОСТЬ ПРОДУКТОВ

Кислый вкус пищевого продукта обусловливают ионы водорода, об­разующиеся в результате электролитической диссоциации содержащих-; ся в нем кислот и кислых солей. Активность ионов водорода (активная кислотность) характеризуется показателем рН (отрицательный логарифм концентрации водородных ионов). Значения рН для некоторых жидких

пищевых продуктов представлены в табл. 7.3.

В связи с этим, суммарная концент­рация в пищевом продукте веществ, имеющих кислотный характер, определяется показателем потенциальной, общей или титруемой (щелочью) кис­лотности. Для разных продуктов эта величина выражается через различ­ные показатели. Например, в соках определяют общую кислотность в г на 1 л, в молоке — в градусах Тернера и т. д.

-

 

Таблица 7.3. Значения рН для некоторых жидких пищевых продуктов

Пищевой продукт	Значение рН
Апельсиновый сок	3,2-3,5
Ананасовый сок	3,6
Виноградный сок	3,2
Грейпфрутовый сок	3,1
Банановый нектар	3,66
Пиво	4,2-4,6
Цельное молоко	6,6-6,8
Сгущенное молоко	6,1-6,4
Йогурт	4,0-4,3
Какао напиток	6,3-6,4