Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающая степень соответстия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

В 1973 году совместным решением Всемирной производственной организацией (FAO) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) введен показатель биологической ценности пищевых белков – аминокислотный скор (АС). Биологическая ценность любого белка сравнивается с эталоном – эталонным белком, аминокислотный состав которого сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте. Скор аминокислоты может равняться 1,0 – при точном соответствии ее содержанию эталону, больше 1,0 – избыточное содержание, и меньше 1,0 – недостаточное содержание аминокислоты.

Аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение называется первой лимитирующей аминокислотой.

Таблица 5- Расчет биологической ценности белков ____________________

(название продукта)

Незаменимые аминокислоты	Содержание аминокислоты	Аминокислотный скор (АС)
Эталонный белок	______________ (название продукта)
г на 100г белка	г на 100 г продукта	г на 100 г белка
Лизин	5,5
Треонин	4,0
Триптофан	1,0
Метионин+цистин	3,5
Фенилаланин+Тирозин	6,0
Валин	5,0
Лейцин	7,0
Изолейцин	4,0

2.1.Определение аминокислотного скора эссенциальных аминокислот белков _________________

(название продукта)

Для определения аминокислотного скора (АС) __________________:

(название продукта)

- вычисляют содержание аминокислот в г на 100г белка_________________

(название продукта)

- сравнивают содержание той или иной незаменимой аминокислоты с абстрактным белком по шкале FAO/ВОЗ.

Лимитирующими являются те незаменимые аминокислоты, скор которых меньше 1. Биологическая ценность, а следовательно и степень усвоения белка определяется по первой лимитирующей аминокислоте.

Пример: рассчитать аминокислотный скор по лизину для хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

Для этого в таблице химического состава пищевых продуктов находим содержание лизина в хлебе из пшеничной муки высшего сорта. Содержание лизина – 189мг на 100г продукта. Для расчета АС необходимо пересчитать эту величину на 100г белка.

Из таблиц химического состава выписываем содержание белка в 100г хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Содержание белка в 100г хлеба из пшеничной муки высшего сорта составляет 7,59г.

Следовательно

7,59г ---- 0,189г

100г -----х г х = 2,49г

Сравниваем полученные значения с содержанием лизина в эталонном белке по шкале FAO/ВОЗ.

АС = 2,49/5,5 АС=0,45

Таким образом, лизин является лимитирующей аминокислотой для хлеба из пшеничной муки высшего сорта, так как АС по данной аминокислоте меньше 1.

Таблица 6 - Проведение расчетов биологической ценности______________

(название продукта)

Расчет аминокислотного скора (АС)	Пересчет содержания каждой аминокислоты на 100г белка
АС лизин =	100 г—х г …. г---… г
АС треон.=	100 г—х г …. г---… г
АС трипт. =	100 г—х г …. г---… г
АС мет.+цист. =	100 г—х г …. г---… г
АС фен.+тир.=	100 г—х г …. г---…г
АС валин =	100 г—х г …. г---… г
АС лейцин =	100 г—х г …. г---… г
АС изолейцин =	100 г—х г …. г---… г

Вывод.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2.Сравнение биологической ценности белков различных групп пищевых продуктов.

Таблица 7 - Биологическая ценность белков пищевых продуктов

№	Наименование пищевого продукта	Содержание лимитирующих аминокислот

3. Расчет биологической эффективности пищевых продуктов.

Определение коэффициента биологической эффективности липидов

Сравнение биологической эффективности различных групп пищевых продуктов.

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Биологическая эффективность липидов, определяемая структурными характеристиками жирных кислот, а также их соотношением между собой и другими пищевыми компонентами, характеризуется как комплексный показатель, учитывающий их воздействие на организм человека.

Принято, что на 100г липидов, необходимых в ежедневном рационе человеку, на долю полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) F01 – 6г, на долю насыщенных жирных кислот (НЖК) F02 приходится 20г, на долю олеиновой кислоты F03 – 35г.

«Идеальный» (эталонный) липид представляет собой гипотетический продукт. Содержащий ПНЖК, НЖК и олеиновую кислоту в необходимой пропорции. Коэффициент биологической эффективности которого равен 1.

Как и аминокислотный скор белков скор для липидов определяется как отношение количества конкретной фракции в исследуемом продукте к количеству этой же фракции в «идеальном» липиде.

10.3. Определение коэффициента биологической эффективности липидов

________________________________________________________________

(название продукта)

Для определения биологической эффективности липидов

____________________:

(название продукта)

- из таблиц химического состава находят содержание фракций – Fij – ПНЖК (F11), НЖК (F12), олеиновой кислоты (F13) в ___________________, (название продукта)

которое приведено, в г на 100г продукта;

- пересчитывают содержание фракций (НЖК, ПНЖК и олеиновой кислоты) в г на 100г липидов;

- рассчитывают скоры для фракций (НЖК, ПНЖК и олеиновой кислоты) – Сij (С11, С12, С13);

- Определяют коэффициент биологической эффективности липидов

____________________; принимая Сik = С13.

(название продукта)

Пример: расчет коэффициента биологической эффективности липидов хлеба столового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта, массой 0,93кг, подового.

Находим в таблице химического состава пищевых продуктов содержание фракций ПНЖК, НЖК и олеиновой кислоты в хлебе столовом, которое приведено в г на 100г продукта. Так содержание ПНЖК (F11) – 0,46г на 100г продукта, НЖК (F12) – 0,17г на 100г продукта, олеиновой кислоты (F13) – 0, 15г на 100г продукта.

Далее, необходимо пересчитать эти величины на 100г липидов.

Из таблиц химического состава выписываем содержание жира в хлебе столовом – 1,2г

F11 1,2г --- 0,46г

100г --- хг х = 38,33г

F12 1,2г --- 0,17г

100г --- хг х = 14,17г

F13 1,2г --- 0,15г

100г --- хг х = 12,50г

Рассчитываем скоры для фракций липидов

С11 = F11 /F10 = 38,33/6,0 = 6,388

С12 = F12 /F10 = 14,17/20,0 = 0,709

С13 = F13 /F10 = 12,50/35,0 = 0,357

С = 6, 388 + 0,709 + 0,357 = 7,454

В соответствии с положением об усвоении липидов по минимальному уровню любой из фракций, рассчитываем коэффициент биологической эффективности липидов хлеба столового, принимая, Сij = С13:

= 3С13/ С13 + С13 + С13 = 3 0,357/7,454 = 0,14

Полученные данные сводим в таблицу:

Таблица 8 – Пример расчета коэффициента биологической эффективности

Липиды и их фракции	Идеальный липид, г на 100г липидов	Хлеб столовый	Скор фракций липидов
г на 100г продукта	г на 100г липидов
Fij	Foj	Fij	Сij	Сik
Сумма липидов	100,0	----	1,2	100,0	----	----
Содержание НЖК	6,0	1,0	0,17	14,17	0,709	0,357
Содержание ПНЖК	20,0	1,0	0,46	38,33	6,388	0,357
Содержание олеиновой кислоты	35,0	1,0	0,15	12,5	0,357	0,357
Сумма скоров					7,454	1,071

Проведение расчетов биологической эффективности липидов ____________

(название продукта)

F11 100 г --- х г

--- г - -- …г х1 = … г С11 = F11/20,0

F12 100 г --- х г

--- г - -- …г х2 = … г С12 = F12/20,0

F13 100 г --- х г

--- г - -- …г х3 = … г С13 = F13/20,0

Коэффициент биологической эффективности липидов

_________________

(название продукта)

= -----

4. Расчет коэффициент биологической эффективности липидов

Таблица 9 – Расчет биологической эффективности __________________

(название продукта)

Липиды и их фракции	Идеальный липид, г на 100г липидов	Хлеб столовый	Скор фракций липидов
г на 100г продукта	г на 100г липидов
Fij	Сoj	Fij	Сij	Сik
Сумма липидов	100,0	----		100,0	----	----
Содержание НЖК	20,0	1,0
Содержание ПНЖК	6,0	1,0
Содержание олеиновой кислоты	35,0	1,0
Сумма скоров

3.2.Сравнение биологической эффективности липидов различных групп пищевых продуктов.

Таблица 9 - Биологическая эффективность липидов пищевых продуктов

№	Наименование пищевого продукта	Коэффициент биологической эффективности

4. Расчет энергетической ценности ______________________

(название продукта)

Сравнение энергетической ценности различных групп пищевых продуктов.