Контролирующий ест

1.С точки зрения пищевой ценности углеводы классифицируются на усвояемые и неусвояемые. Какие из ниже перечисленных углеводов относятся к усвояемым?

А)-глюкоза

Б)-крахмал

В)-пектин

Г)-сахароза

2. В ходе технологического процесса приготовления пищи витамины, содержащиеся в сырье, претерпевают различные изменения. Какие витамины разрушаются при варке пищи?

А)- биотин

Б)-тиамин

В)-рибофлавин

Г)-аскорбиновая кислота

3. Амилазы - группа ферментов, гидролизующих крахмал с образованием декстринов, мальтозы и глюкозы. Какой из перечисленных ниже ферментов находится в активном состоянии в пшеничной муке, полученной из кондиционного зерна?

А)- α -амилаза

Б)- β -амилаза

В)- глюкоамилаза

4. витамины не синтезируются организмом, а поступают с пищей. Какие, из перечисленных ниже заболеваний, обусловлены недостатком витаминов в пище?

А)- авитаминоз

Б)- гиповитаминоз

В)- гипервитаминоз

5. В процессе выпечки хлеба отдельные менее термостабильные витамины теряют свою активность. Какие из перечисленных ниже витаминов наиболее термостабильны?

А)- рибофлавин

Б)- тиамин

В)-токоферол

Г)- ниацин

6. Минеральные вещества составляют относительно небольшую часть компонентов пищевых продуктов и классифицируются как макро- и микроэлементы. Какие, из перечисленных ниже элементов, относятся к микроэлементам?

А)-кальций

Б)- фосфор

В)-магний

Г)-йод

7.Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в организме, но особенно важна их роль в построении костной ткани. Какие, из ниже перечисленных элементов, являются пластическим материалом для образования костной ткани зубов?

А)-кальций

Б)-фосфор

В)-магний

Г)-калий

8. Строение белков отличается исключительной сложностью. Белки имеют четыре уровня структурной организации. Какая из перечисленных структур не разрушается при денатурации белков?

А)-первичная

Б)-вторичная

В)- третичная

Г)-четвертичная

9. В построении белковой молекулы участвует 22 аминокислоты. Какие, из ниже перечисленных кислот, являются незаменимыми?

А)-валин

Б)-лейцин

В)- изолейцин

Г)-метионин

10.Количественный и качественный состав белков растительного и животного происхождения варьирует в широких пределах. В каком случае аминокислотный скор будет соответствовать содержанию аминокислоты в идеальном белке?

А)-равен 1

Б)-больше1

В)-меньше 1

11. Энергетическая ценность пищевых продуктов – это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций. При усвоении какого из перечисленных ниже веществ в организме человека выделяется наибольшее количество энергии?

А)-липиды

Б)-белки

В)-углеводы

Г)-органические кислоты

12. В ходе технологического процесса углеводы, входящие в состав пищевых продуктов, претерпевают различные изменения. Какой, из перечисленных ниже сахаридов, будет сбраживаться в первую очередь при спиртовом брожении пшеничного теста?

А)-мальтоза

Б)-фруктоза

В)-глюкоза

13. Биологическая эффективность липидов пищевых продуктов, обусловленная структурными характеристиками жирных кислот и их соотношением между собой и другими пищевыми компонентами, выражается коэффициентом биологической эффективности. Какое, из указанных ниже значений, имеет коэффициент биологической эффективности идеального липида?

А)-0

Б)-0,2

В)-1

14.Пищевые продукты характеризуются разнообразным химическим составом. Какие, из ниже перечисленных веществ, относятся к пищевым волокнам?

А)-крахмал

Б)-пектин

В)-пентозаны

Г)-лактоза

15. По химическому строению высшие жирные кислоты, входящие в состав липидов продуктов питания отличаются большим разнообразием. Какая из перечисленных ниже кислот является мононенасыщенной?

А)-стеариновая

Б)-линолевая

В)-олеиновая

16. Пищеварение представляет сложный процесс, при котором пища в пищеварительном тракте подвергается физическим и химическим изменениям, способствующим всасыванию пищевых веществ в кровь. В каком. из ниже перечисленных органов, завершается разрушение основных компонентов пищи?

А)-желудок

Б)-тонкий кишечник

В)-толстый кишечник

17. В составе пищевых продуктов имеются простые и сложные углеводы. Какие, из перечисленных ниже углеводов, способствуют выведению из организма холестерина, препятствуют всасыванию ядовитых веществ, влияют на перестальтику кишечника?

А)-глюкоза

Б)- крахмал

В)-пищевые волокна

Г)-декстрины

18.Ферменты класса оксидаз катализируют реакции окисления органических соединений кислородом воздуха. С действием таких ферментов связано прогоркание и потемнение муки и круп, разрушение каратиноидов и ксантофиллов при сушке и хранении продуктов растительного происхождения. Какой, из перечисленных ниже ферментов, вызывает разрушение каратиноидов и ксантофиллов и в результате происходит осветление муки при хранении?

А)-полифенолоксидаза

Б)-пероксидаза

В)-липоксигеназа

Г)-каталаза

19. Пищеварение представляет собой сложный процесс, при котором пища в пищеварительном тракте подвергается физическим и биохимическим изменениям, способствующим всасыванию пищевых веществ в кровь. В каком, из ниже перечисленных органов, происходит окончательная деполимеризация крахмала до глюкозы и всасывание ее в кровь?

А)-желудок

Б)-тонкий кишечник

В)-толстый кишечник

20. Витамины классифицируются как водо- и жирорастворимые. Какие, из перечисленных ниже витаминов, являются водорастворимыми?

А)-аскорбиновая кислота

Б)- тиамин

В)-токоферол

Г)- ретинол

21. Аминокислотный скор (АС) – это отношение между содержанием аминокислоты в граммах на 100г белка пищевого продукта к содержанию той же аминокислоты в 100г идеального белка. В белках хлеба из пшеничной муки второго сорта аминокислотный скор по валину равен 1,02, по треонину – 0,82, по лизину – 0,50. Какие из этих перечисленных аминокислот являются лимитирующими?

А)-валин

Б)-треонин

В)-лизин

22. Потемнение пищевых продуктов может иметь место в результате окислительных или неокислительных реакций. Какая реакция относится к реакции Майяра?

А)-карамелизация

Б)-меланоидинобразование

В)-реакция между фенольным субстратом и кислородом

23. Сырой жир состоит из различных компонентов. Какие компоненты используют для получения жира и растительного масла?

А)-жирорастворимые пигменты

Б)-жирорастворимые витамины

В)-стерины

Г)-изопреноиды

Д)-липиды

24. Минеральные вещества играют разнообразную роль в организме человека. Какова роль кальция в организме?

А)- пластическая

Б)- участие в водно-солевом обмене

В)- каталитическая

25. Микроэлементы, в зависимости от функционального состояния, подразделяются на три группы. К какой группе относится йод?

А)-жизненнонеобходимой

Б)-функционально полезной

В)-вредные, токсичные

26. На отдельных стадиях производства полуфабрикатов и готовых изделий происходит гидролиз полисахаридов. При получении какого продукта можно использовать как кислотный так и ферментативный гидролиз?

А)-пиво

Б)-патока

В)-солод

27. при хранении и переработке масляничного сырья липиды претерпевают различные изменения. Какая реакция связана со сложноэфирной связью?

переэтерификация;

гидрирование;

окисление ацилглицеринов.

28. В состав сырого жира входят ряд компонентов

А)-воска

Б)-ацилглицерины

В)-фосфолипиды

Какая группа приводит к прогорканию жира?

29. В процессе производства продуктов питания отдельные витамины полностью или частично теряют свою активность. Какой, из перечисленных витаминов, полностью теряет свою активность при термообработке?

А)-рибофлавин

Б)-тиамин

В)-аскорбиновая кислота

30. При производстве и хранения продуктов питания липиды претерпевают изменения. Какая, из перечисленных реакций, связана с изменением углеводородного радикала?

А)-переэтерификация

Б)-гидролиз

В)-гидрирование

Список рекомендуемой литературы

 

1. Гамаюрова В.С.Пищевая химия: лабораторный практикум [Текст] / В.С. Гамаюрова – СПб.: ГИОРД, 2006-136с.

2. Гусева Д.А.,Горшкова Л.И., Чельдиева В.М. Лабораторный практикум [Текст] / Д.А. Гусева, Л.И.Горшкова, В.М.Чельдиева - М.: МГУТУ, 2007-5с.

3.Донченко Л.В.Безопасность пищевой продукции: учебник [Текст] /Л.В. Донченко - М.: ДеЛи принт, 2005.-539с.

4. Ильяшенко Н.Г.– Микробиология пищевых производств: учебник [Текст] / Н.Г. Ильяшенко, Е.А. Бетева, Пичугина Т.В. Т.В. М.: КолосС, 2008-412с.

5.Клива де В. Блекберна - Микробиологическая порча пищевых продуктов [Текст] /под ред. Клива де В. Блекберна; пер. с англ.- СПб.: Профессия, 2008-784с.

6.Мудрецова-Висс К.А. -Микробиология, санитария и гигиена: учебник [Текст] / К.А. Мудрецова-Висс,В.П.Дедюхина – М.: ИД Форум-ИНФРА-М, 2008-400с.

7. Нечаева А.П.– Пищевая химия [Текст] / А.П. Нечаевапод. ред. СПб.: ГИОРД, 2007-640с.

8.Нечаева А.П. - Пищевая химия: лабораторный практикум – учеб. пособие [Текст] /под. ред. А.П. Нечаева-СПб.: ГИОРД, 2006-304с.

9. Нечаева А.П.- Пищевая химия: лабораторный практикум – учеб. пособие [Текст] /под. ред. А.П. Нечаева-СПб.: ГИОРД, 2006-304с.

10.Рогов И.А. Химия пищи: учебник [Текст] / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И. Дунченко- М.: «КолосС», 2007-853с.

11.Теплов В.И. - Физиология питания. [Текст] / В.И. Теплов, В.Е. БоряевУчебное пособие. Дашков,20

12.Скурихин И.М.Таблицы химического состава и калорийности Российских продуктов питания. [Текст] /И.М. Скурихин, В.А. Тутельян: Справочник.- М.: ДеЛи принт,2007- 215с.

13.Шендеров Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома: монография [Текст] / Б.А. Шендеров– М.: Дели принт, 2008-319с.

14. Юдина С.Б.Технология продуктов функционального питания [Текст] /С.Б. Юдина– М.: ДеЛи принт, 2008-280с.

 

 

Приложение №1

 

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

 

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ и УПРАВЛЕНИЯ

 

Кафедра: «технологии хлебопекарного,

макаронного и кондитерского

производств»