Контролирующий ест
1.С точки зрения пищевой ценности углеводы классифицируются на усвояемые и неусвояемые. Какие из ниже перечисленных углеводов относятся к усвояемым?
А)-глюкоза
Б)-крахмал
В)-пектин
Г)-сахароза
2. В ходе технологического процесса приготовления пищи витамины, содержащиеся в сырье, претерпевают различные изменения. Какие витамины разрушаются при варке пищи?
А)- биотин
Б)-тиамин
В)-рибофлавин
Г)-аскорбиновая кислота
3. Амилазы - группа ферментов, гидролизующих крахмал с образованием декстринов, мальтозы и глюкозы. Какой из перечисленных ниже ферментов находится в активном состоянии в пшеничной муке, полученной из кондиционного зерна?
А)- α -амилаза
Б)- β -амилаза
В)- глюкоамилаза
4. витамины не синтезируются организмом, а поступают с пищей. Какие, из перечисленных ниже заболеваний, обусловлены недостатком витаминов в пище?
А)- авитаминоз
Б)- гиповитаминоз
В)- гипервитаминоз
5. В процессе выпечки хлеба отдельные менее термостабильные витамины теряют свою активность. Какие из перечисленных ниже витаминов наиболее термостабильны?
А)- рибофлавин
Б)- тиамин
В)-токоферол
Г)- ниацин
6. Минеральные вещества составляют относительно небольшую часть компонентов пищевых продуктов и классифицируются как макро- и микроэлементы. Какие, из перечисленных ниже элементов, относятся к микроэлементам?
А)-кальций
Б)- фосфор
В)-магний
Г)-йод
7.Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в организме, но особенно важна их роль в построении костной ткани. Какие, из ниже перечисленных элементов, являются пластическим материалом для образования костной ткани зубов?
А)-кальций
Б)-фосфор
В)-магний
Г)-калий
8. Строение белков отличается исключительной сложностью. Белки имеют четыре уровня структурной организации. Какая из перечисленных структур не разрушается при денатурации белков?
А)-первичная
Б)-вторичная
В)- третичная
Г)-четвертичная
9. В построении белковой молекулы участвует 22 аминокислоты. Какие, из ниже перечисленных кислот, являются незаменимыми?
А)-валин
Б)-лейцин
В)- изолейцин
Г)-метионин
10.Количественный и качественный состав белков растительного и животного происхождения варьирует в широких пределах. В каком случае аминокислотный скор будет соответствовать содержанию аминокислоты в идеальном белке?
А)-равен 1
Б)-больше1
В)-меньше 1
11. Энергетическая ценность пищевых продуктов – это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций. При усвоении какого из перечисленных ниже веществ в организме человека выделяется наибольшее количество энергии?
А)-липиды
Б)-белки
В)-углеводы
Г)-органические кислоты
12. В ходе технологического процесса углеводы, входящие в состав пищевых продуктов, претерпевают различные изменения. Какой, из перечисленных ниже сахаридов, будет сбраживаться в первую очередь при спиртовом брожении пшеничного теста?
А)-мальтоза
Б)-фруктоза
В)-глюкоза
13. Биологическая эффективность липидов пищевых продуктов, обусловленная структурными характеристиками жирных кислот и их соотношением между собой и другими пищевыми компонентами, выражается коэффициентом биологической эффективности. Какое, из указанных ниже значений, имеет коэффициент биологической эффективности идеального липида?
А)-0
Б)-0,2
В)-1
14.Пищевые продукты характеризуются разнообразным химическим составом. Какие, из ниже перечисленных веществ, относятся к пищевым волокнам?
А)-крахмал
Б)-пектин
В)-пентозаны
Г)-лактоза
15. По химическому строению высшие жирные кислоты, входящие в состав липидов продуктов питания отличаются большим разнообразием. Какая из перечисленных ниже кислот является мононенасыщенной?
А)-стеариновая
Б)-линолевая
В)-олеиновая
16. Пищеварение представляет сложный процесс, при котором пища в пищеварительном тракте подвергается физическим и химическим изменениям, способствующим всасыванию пищевых веществ в кровь. В каком. из ниже перечисленных органов, завершается разрушение основных компонентов пищи?
А)-желудок
Б)-тонкий кишечник
В)-толстый кишечник
17. В составе пищевых продуктов имеются простые и сложные углеводы. Какие, из перечисленных ниже углеводов, способствуют выведению из организма холестерина, препятствуют всасыванию ядовитых веществ, влияют на перестальтику кишечника?
А)-глюкоза
Б)- крахмал
В)-пищевые волокна
Г)-декстрины
18.Ферменты класса оксидаз катализируют реакции окисления органических соединений кислородом воздуха. С действием таких ферментов связано прогоркание и потемнение муки и круп, разрушение каратиноидов и ксантофиллов при сушке и хранении продуктов растительного происхождения. Какой, из перечисленных ниже ферментов, вызывает разрушение каратиноидов и ксантофиллов и в результате происходит осветление муки при хранении?
А)-полифенолоксидаза
Б)-пероксидаза
В)-липоксигеназа
Г)-каталаза
19. Пищеварение представляет собой сложный процесс, при котором пища в пищеварительном тракте подвергается физическим и биохимическим изменениям, способствующим всасыванию пищевых веществ в кровь. В каком, из ниже перечисленных органов, происходит окончательная деполимеризация крахмала до глюкозы и всасывание ее в кровь?
А)-желудок
Б)-тонкий кишечник
В)-толстый кишечник
20. Витамины классифицируются как водо- и жирорастворимые. Какие, из перечисленных ниже витаминов, являются водорастворимыми?
А)-аскорбиновая кислота
Б)- тиамин
В)-токоферол
Г)- ретинол
21. Аминокислотный скор (АС) – это отношение между содержанием аминокислоты в граммах на 100г белка пищевого продукта к содержанию той же аминокислоты в 100г идеального белка. В белках хлеба из пшеничной муки второго сорта аминокислотный скор по валину равен 1,02, по треонину – 0,82, по лизину – 0,50. Какие из этих перечисленных аминокислот являются лимитирующими?
А)-валин
Б)-треонин
В)-лизин
22. Потемнение пищевых продуктов может иметь место в результате окислительных или неокислительных реакций. Какая реакция относится к реакции Майяра?
А)-карамелизация
Б)-меланоидинобразование
В)-реакция между фенольным субстратом и кислородом
23. Сырой жир состоит из различных компонентов. Какие компоненты используют для получения жира и растительного масла?
А)-жирорастворимые пигменты
Б)-жирорастворимые витамины
В)-стерины
Г)-изопреноиды
Д)-липиды
24. Минеральные вещества играют разнообразную роль в организме человека. Какова роль кальция в организме?
А)- пластическая
Б)- участие в водно-солевом обмене
В)- каталитическая
25. Микроэлементы, в зависимости от функционального состояния, подразделяются на три группы. К какой группе относится йод?
А)-жизненнонеобходимой
Б)-функционально полезной
В)-вредные, токсичные
26. На отдельных стадиях производства полуфабрикатов и готовых изделий происходит гидролиз полисахаридов. При получении какого продукта можно использовать как кислотный так и ферментативный гидролиз?
А)-пиво
Б)-патока
В)-солод
27. при хранении и переработке масляничного сырья липиды претерпевают различные изменения. Какая реакция связана со сложноэфирной связью?
переэтерификация;
гидрирование;
окисление ацилглицеринов.
28. В состав сырого жира входят ряд компонентов
А)-воска
Б)-ацилглицерины
В)-фосфолипиды
Какая группа приводит к прогорканию жира?
29. В процессе производства продуктов питания отдельные витамины полностью или частично теряют свою активность. Какой, из перечисленных витаминов, полностью теряет свою активность при термообработке?
А)-рибофлавин
Б)-тиамин
В)-аскорбиновая кислота
30. При производстве и хранения продуктов питания липиды претерпевают изменения. Какая, из перечисленных реакций, связана с изменением углеводородного радикала?
А)-переэтерификация
Б)-гидролиз
В)-гидрирование
Список рекомендуемой литературы
1. Гамаюрова В.С.Пищевая химия: лабораторный практикум [Текст] / В.С. Гамаюрова – СПб.: ГИОРД, 2006-136с.
2. Гусева Д.А.,Горшкова Л.И., Чельдиева В.М. Лабораторный практикум [Текст] / Д.А. Гусева, Л.И.Горшкова, В.М.Чельдиева - М.: МГУТУ, 2007-5с.
3.Донченко Л.В.Безопасность пищевой продукции: учебник [Текст] /Л.В. Донченко - М.: ДеЛи принт, 2005.-539с.
4. Ильяшенко Н.Г.– Микробиология пищевых производств: учебник [Текст] / Н.Г. Ильяшенко, Е.А. Бетева, Пичугина Т.В. Т.В. М.: КолосС, 2008-412с.
5.Клива де В. Блекберна - Микробиологическая порча пищевых продуктов [Текст] /под ред. Клива де В. Блекберна; пер. с англ.- СПб.: Профессия, 2008-784с.
6.Мудрецова-Висс К.А. -Микробиология, санитария и гигиена: учебник [Текст] / К.А. Мудрецова-Висс,В.П.Дедюхина – М.: ИД Форум-ИНФРА-М, 2008-400с.
7. Нечаева А.П.– Пищевая химия [Текст] / А.П. Нечаевапод. ред. СПб.: ГИОРД, 2007-640с.
8.Нечаева А.П. - Пищевая химия: лабораторный практикум – учеб. пособие [Текст] /под. ред. А.П. Нечаева-СПб.: ГИОРД, 2006-304с.
9. Нечаева А.П.- Пищевая химия: лабораторный практикум – учеб. пособие [Текст] /под. ред. А.П. Нечаева-СПб.: ГИОРД, 2006-304с.
10.Рогов И.А. Химия пищи: учебник [Текст] / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И. Дунченко- М.: «КолосС», 2007-853с.
11.Теплов В.И. - Физиология питания. [Текст] / В.И. Теплов, В.Е. БоряевУчебное пособие. Дашков,20
12.Скурихин И.М.Таблицы химического состава и калорийности Российских продуктов питания. [Текст] /И.М. Скурихин, В.А. Тутельян: Справочник.- М.: ДеЛи принт,2007- 215с.
13.Шендеров Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома: монография [Текст] / Б.А. Шендеров– М.: Дели принт, 2008-319с.
14. Юдина С.Б.Технология продуктов функционального питания [Текст] /С.Б. Юдина– М.: ДеЛи принт, 2008-280с.
Приложение №1
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ и УПРАВЛЕНИЯ
Кафедра: «технологии хлебопекарного,
макаронного и кондитерского
производств»