Контролирующий тест
1. Пищевые продукты обладают как органолептическими, так и физико-химическими показателями качества, в частности:
А)-влажность
Б)- кислотность
В)- вкус
Г)-запах
Какие, из выше указанных показателей, относятся к органолептическим показателям качества?
2.Пищевая ценность пищевого продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Данный показатель включает в себя следующие показатели:
А)-энергетическая ценность
Б)-биологическая ценность
В)-биологическая эффективность
Г)-степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии
Какой, из выше указанных показателей, характеризует полноценный аминокислотный состав белковой молекулы?
3. Энергетическая ценность пищевого продукта – количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций. Источниками энергии являются:
А)- белки
Б) - липиды
В) - усвояемые углеводы
Г)- органические кислоты
Какой из выше указанных нутриентов обладает наибольшей энергетической ценностью?
4. В химический состав продуктов питания входят различные нутриенты, в частности:
А)- белки
Б)- витамины
В)- пищевые волокна
Г)- минеральные вещества
Какие, из вышеперечисленных нутриентов являются неусвояемыми?
5. В химический состав продуктов питания входят различные нутриенты, в частности:
А) -ПНЖК
Б)- витамины
В)- органические кислоты
Г)- минеральные вещества
Какие, из вышеперечисленных нутриентов, являются эссенциальными факторами питания?
6. Пищевые вещества, входящие в состав пищевых продуктов, классифицируются на макро- и микронутриенты, например
А)- минеральные вещества
Б)- белки
В)- битамины
Г)- липиды
Какие, из вышеперечисленных веществ, являются микронутриентами?
7. Энергетическая ценность продуктов питания варьирует в широких пределах и определяется в первую очередь его химическим составом. В каком из ниже перечисленных хлебобулочных изделий, энергетическая ценность имеет наибольшее значение?
А)- в рецептуре использована мука высшего сорта, без сахара и жира
Б)- в рецептуре использована мука второго сорта, с добавлением сахара и жира
В)- В рецептуре использована мука второго сорта, без сахара и жира
8. В химический состав пищевых продуктов различные нутриенты:
А)- органические кислоты
Б)- белки
В)- витамины
Г)- минеральные вещества
Какие, из вышеперечисленных веществ, являются источниками энергии для человека?
9. В химический состав пищевых продуктов различные нутриенты:
А)- ПНЖК
Б)- липиды
В)- витамины
Г)- минеральные вещества
Какие, из вышеперечисленных веществ, входят в состав расчета биологической эффективности?
10. Энергетическая ценность продуктов питания колеблется в широких предеах.
А)- 150-250 кКал
Б)- 350-550 кКал
В)- 650-750 кКал
Г)- 750-800 кКал
В каких, из выше указанных пределах, колеблется энергетическая ценность сахарных кондитерских изделий?
Выводы
1.Белки класс органических соединений молекулы которых построены из остатков аминокислот. Белки в организме человека играют различные физиологические функции: каталитические, регуляторные, структурные, двигательные, транспортные, защитные, запасные и другие. Биологическая ценность пищевых продуктов определяется их аминокислотным скором.
2. Углеводы при хранении пищевого сырья и его обработке претерпевают разнообразные и сложные превращения: кислотный и ферментативный гидролиз, брожение,, меланоидинообразование и карамелизацию.
Полисахариды в пищевых продуктах обеспечивают качество и текстуру пищевых продуктов. Полисахариды влияют на хрупкость, твердость, плотность, вязкость, липкость полуфабрикатов и готовых изделий, а также обеспечивают загустевание и образование гелеобразной структуры пищевых продуктов.
3. Превращения липидов при хранении сырья и производстве пищевых продуктов следующие: гидролиз липидов, окислительное и биохимическое прогоркание, процессы взаимодействия липидов с белками и углеводами в технологических процессах.
4. Вода, не являясь питательным веществом, жизненно необходима как стабилизатор температуры тела, переносчик нутриентов и продуктов метаболизма, реагент и реакционная среда в химических превращениях, стабилизатор конформации биополимеров и как вещество, облегчающее динамическое поведение макромолекул. Вода – важнейшая составляющая пищевых продуктов, определяющая их консистенцию и структуру, влияет на внешний вид, вкус и устойчивость продуктов при хранении, а также определяющая их энергетическую ценность.
5. Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме.
6. Минеральные вещества составляют относительно небольшую часть компонентов пищевых продуктов и классифицируются как макро- и микроэлементы. Технологическая обработка пищевых продуктов значительно влияет на их зольность.
7. Наличие пищевых кислот в продукте может явиться следствием естественных биохимических изменений (например, превращение лактозы молока в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий) или быть результатом преднамеренного введения кислот в пищевую систему в ходе технологического процесса для регулирования ее рН или формированияопределенного вкуса пищевых продуктов.
8.Биохимические процессы, происходящие при хранении сырья и при производстве пищевых продуктов, связаны с действием естественных, собственных ферментов пищевого сырья, а также ферментов, вносимых в ходе технологического процесса в виде ферментных препаратов.
9.Питание состоит из нескольких процессов: приема пищи, переваривания ее, всасывания и ассимиляции основных питательных веществ. Всасывание является физиологическим процессом поступления в кровь и лимфу основных питательных веществ.
10. Рациональное питание возможно лишь на основе применения положений теорий сбалансированного и адекватного питания.
Теория сбалансированного питания определяет правила питания, основными из которых являются баланс энергии, баланс питательных веществ и режим питания.
Функциональные продукты – т.е. продукты, содержаще ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям и способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни.
11. Следует знать, что пищевая ценность пищевого продукта - это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Пробиотические продукты – это пищевые продукты, изготовленные с добавлением живых культур, пробиотических микроорганизмов и пребиотиков. К пробиотическим микроорганизмам относят живые непатогенные и нетоксигенные микроорганизмы – представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза человека, благотворно влияющие на организм человека путем поддержания нормального состава и биологической активности микрофлоры пищеварительного тракта. К пребиотикам относят пищевые вещества избирательно стимулирующие рост и (или) биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника, способствуя тем самым поддержанию ее нормального состава и биологической активности.
Генетически модифицированные источники пищи- это используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде пищевые продукты, полученные из генетически модифицированных организмов.