Ответ на вопрос 4. (Приведите рекомендуемые среднесуточные нормы потребления основных пищевых веществ взрослым человеком.)

Рекомендуемые среднесуточные нормы потребления взрослым человеком иона используются для расчета степени удовлетворения суточной потребности основных пищевых веществ, а также энергетическая ценность пищевого рацчеловека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении конкретного продукта питания.

Суточная физиологическая потребность среднего жителя страны зависит от многих факторов. В том числе от образа жизни. Физиологической активности, климата, пола и возраста. Для России с большой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом и соответствующими особенностями в потреблении основных пищевых веществ общая потребность в энергии для среднего жителя установлена 2500 ккал. Рекомендуемые СанПин нормы потребления основных пищевых веществ предусматривают среднесуточное употребление белков – 75 г, жиров – 83 г, усвояемых углеводов – 365 г, пищевых волокон – 30 г.

Ответ на вопрос 5. (Дайте краткую характеристику пищевой ценности продуктов животного происхождения.)

Пищевая ценность продуктов животного происхождения определяется в основном содержанием в них биологически полноценного белка в среднем до 15-18%, насыщенного жира до 50%, что определяет их высокую энергетическую ценность, а также содержанием жирорастворимых витаминов и легкоусвояемых микроэлементов, в первую очередь Fe. Продукты животного происхождения, особенно мясо свинины, обладают высокой биологической эффективностью жировых компонентов. Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в жировой ткани свинины примерно 3:4:1, что довольно близко к оптимальному (3:6:1), т.е. свиной жир является одним из наиболее полноценных. Химический состав яиц отличается высоким содержанием биологически полноценного белка. Липиды яиц содержат много фосфолипидов (3,39%), нейтрализующих неблагоприятное действие холестерина. В желтке яиц сконцентрированы витамины (A, D, E). Минеральные вещества яиц находятся в них в легкоусвояемой для человека форме. Пищевая ценность молока и молочных продуктов определяется преимущественно содержанием в них белка, жира, некоторых витаминов (в основном группы В и жирорастворимых: В₂ и А, включая b-каротин), макро- и микроэлементов (Ca, P, Mg, Zn, Fe, Cu). Основным углеводом молока является лактоза, но содержание ее невелико.

Ответ на вопрос 6. (Дайте краткую характеристику пищевой ценности продуктов животного происхождения.)

Пищевая ценность продуктов, произведенных на основе растительного сырья, отличается высоким содержанием усвояемых углеводов, а следовательно высокой энергетической ценностью, высоким содержанием витаминов группы В, ряда минеральных веществ. Растительные продукты отличает высокое содержание пищевых волокон, что снижает степень усвоения содержащихся в них минеральных веществ, но существенно повышает пищевую ценность продукта в целом, т.к. положительно влияет на многие физиологические процессы. Белки продуктов растительного происхождения, за исключением бобовых и некоторых других, отличаютсябиологической неполноценностью, в основном по лизину и треонину.Растительные продукты не являются для человека источником жиров из-за низкого его содержания в них, однако растительный жир отличается высокой биологической эффективностью. Овощи, картофель, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки в питании человека являются основными источниками ряда минеральных веществ, витамина С, b-каротина, пищевых волокон.

Ответ на вопрос 7. (Охарактеризуйте пищевую ценность хлебобулочных и кондитерских изделий.

Пищевая ценность хлебобулочных изделийхарактеризуется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов группы В и некоторых минеральных веществ. В питании хлеб является важнейшим источником белка, покрывающим его суточную потребность (при потреблении 450 г в день) на 30%. Это важнейший источник растительного белка, биологически лимитированного по лизину(0,45) и треонину (0,76). Пищевые вещества хлебобулочных изделий находятся в легкоусвояемой для организма человека форме. Белки хлеба в основном денатурированы. Крахмал частично клейстеризован, деполимеризован, липиды адсорбированы или образуют комплексы с белками и углеводами. Пищевые волокна находятся в размягченном и набухшем состоянии. Хлеб является источником некоторых минеральных веществ, в основном железа. Основной компонент хлеба - крахмал. Моно- и дисахаридов в хлебе мало. Но за счет высокого содержания крахмала потребность человека в углеводах покрывается хлебом на 40-50%. Хлеб является важнейшим источником пищевых волокон. Чем ниже сорт муки, тем больше их содержится в хлебе.

Пищевая ценность сахарных кондитерских изделий может колебаться в широких пределах и зависит от содержания сахара (40-85%) и других углеводов, жира (в среднем 10-15%; по рецептуре от 3% в карамели до 42 % в шоколаде), в некоторых случаях белка (в шоколаде 5-8%, халве 11-13%).Энергетическая ценность этих продуктов колеблется от 300 до 550 ккал и в среднем может быть приравнена к сахару. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий определяется содержанием в них углеводов за счет крахмала пшеничной муки (30-40%) и сахара (до 40%); некоторые изделия (печенье, кексы, вафли с жировой начинкой) характеризуются высоким содержанием жира (30-40%). Энергетическая ценность этих продуктов 400-500 кКал.